專利名稱：多菌種雙重發(fā)酵醬油及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種烹調(diào)食用品及其制造方法，特別是一種多菌種雙重發(fā)酵醬油及其制造方法
背景技術(shù)：
現(xiàn)有的醬油及其制造方法有多種。各有其風(fēng)味特色，其采用的原料，特別輔助材料不盡相同，配制的方法也各有不同，因而形成各自獨特的風(fēng)味、特色。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種具有醇香濃郁特色的醬油和制造這種醬油的節(jié)時、省力、降低成本、提高產(chǎn)品檔次的方法。
本發(fā)明的技術(shù)解決方案是從改進原料組成配方和改進制造工藝兩個方面著手，本發(fā)明的技術(shù)解決方案是一種多菌種雙重發(fā)酵醬油及其制造方法，這種醬油的原料是以豆粕、面粉、麩皮、食鹽及水為主料，蔗糖、醬油曲精、苯甲酸鈉、焦糖色為輔料組成，獨特之處是原料中包含炒黃的芝麻、炒熟的花椒、辣根，并且其醬油曲精為復(fù)合醬油曲精，它包含兩種或兩種以上的菌種，其中一種菌種必須是黑曲霉，另一種或多種菌種是普通常規(guī)的制醬油菌種。多菌種雙重發(fā)酵醬油的制造方法主要包含下述幾個過程a.原料潤水將豆粕、面粉、麩皮加水潤濕，攪拌均勻b.原料蒸燜將潤水后的原料裝鍋蒸燜c.制曲將蒸燜后的原料出鍋冷卻后，接入曲精，充份攪拌均勻后，進行制曲d.發(fā)酵制醅將曲料粉碎，加入熱水攪拌均勻，再將曲料入缸，經(jīng)發(fā)酵制成醬醅e.淋浸生油將發(fā)酵成熟的醬醅放入淋池，加入熱水保溫浸泡，然后淋浸生油f.配制醬油淋出的生油經(jīng)滅菌、配兌、澄清、過濾、質(zhì)檢成醬油本方法的獨特之處在于(1)在制曲過程中，接入的曲精采用包含兩種或兩種以上菌種的復(fù)合曲精，其中一種菌種必須是黑曲霉，另一種或多種菌種為普通常規(guī)的制醬油菌種(2)發(fā)酵制醅過程分為前后兩期進行前期發(fā)酵，基本上按照常規(guī)制醬油發(fā)酵制醅進行；后期發(fā)酵是通過澆淋工藝和野生酵母菌及乳酸菌的協(xié)同作用強化醬醅中的酒精發(fā)酵和脂類的產(chǎn)生。
具體實施例方式多菌種雙重發(fā)酵醬油的原料組成的生產(chǎn)配方如下豆粕1000斤，三號面粉400斤、麩皮200斤復(fù)合醬油曲精360克，食鹽600斤、芝麻(炒黃)10斤、花椒(炒熟)1斤、辣根1斤、蔗糖20斤、苯甲酸鈉3斤、焦糖色120斤，水1800斤(參見下述生產(chǎn)工藝用量)制造方法是1、原料潤水按配方中豆粕重量加入一定量的水翻拌均勻后，潤水2小時，再加入配方中麩皮及面粉，充分拌勻后即可進行原料的蒸煮。
本過程加水量的多少可按熟料水分為47-50％計，其原料潤水量的計算公式為(未考慮蒸汽帶入水分) 式中w-要求熟料水分m水-加水量mA-豆粕的重量wA-豆粕的水分mB-麩皮的量 wB-麩皮的水分mC-面粉的量 wC-面粉的水分 單位為公斤(kg)2、原料蒸煮原料潤水拌勻后，蒸料池內(nèi)先通入蒸氣，然后逐層下料，進行頂汽裝鍋蒸料，進料完畢、加蓋、繼續(xù)蒸1小時后再燜30分鐘，使原料中的蛋白質(zhì)適度變性，為米曲霉的發(fā)育生長提供營養(yǎng)基料。
3、制曲原料蒸煮完畢，馬上出鍋進行冷卻至36℃左右時接入復(fù)合曲精并充分拌勻，裝入曲盒送進曲房進行制曲管理。
制曲管理可分為4個時期(1)孢子發(fā)芽期本過程曲房室溫要求為28～30℃，曲料品溫為30～32℃，4-6小時后米曲霉孢子開始發(fā)芽。
(2)菌絲生長期本過程曲房室溫要求為30～32℃，曲料品溫為30～36℃并進行間隙通風(fēng)，8-12小時后已能看見白色菌絲生成。
(3)菌絲繁殖期接種12-20小時菌絲生長旺盛，品溫猛升，曲料全部發(fā)白并結(jié)塊，這時應(yīng)進行第一次翻曲，且需要連續(xù)通入循環(huán)風(fēng)，品溫控制在34～36℃，不應(yīng)超過37℃，室溫也應(yīng)降低在28℃左右，注意室內(nèi)保持一定的濕度。
(4)孢子著生期這時品溫應(yīng)控制在28～32℃以提高蛋白酶活力，并逐漸排潮，使曲科水分控制在25％左右。
整個制曲過程為30小時左右，成曲以曲料為嫩黃色且菌絲豐滿粗壯、有曲香、無異味為標準。
4、前期發(fā)酵將成曲粉碎并過篩，加入65℃左右(最多不可超過70℃)的熱水拌曲。用水量為成曲的70～90％，使醬醅水分在50～53％為準，拌水后用手捏時指縫間有滴水為宜，曲料入缸時一般下層水分少，上層水分逐漸增多，下曲完畢面層蓋以食鹽保溫并防雜菌侵入，此時醬醅溫度以50～53℃為宜。當發(fā)酵10小時后逐漸通入水蒸汽，使醬碚溫度全面提高到55～60℃(不可超過65℃)維持70小時左右水解完成后，醬碚成熟。
5、高鹽低溫淋澆后熟發(fā)酵本過程通過淋澆手段和野生酵母菌與乳酸菌的協(xié)同作用下，強化醬碚中的灑精發(fā)酵和脂類的產(chǎn)生，增加醬油香氣和改善醬油風(fēng)味。具體操作如下在前期發(fā)酵成熟的醬醅中加入濃鹽水，使醪的含鹽量達成14％以上，并控制品溫度28～32℃。每天從醅料中間留有的通道把發(fā)酵缸假底內(nèi)的醬汁抽提出來進行淋澆醅面，每天1次，3天后改為隔天1次。后熟發(fā)酵時間為2周左右。
6、醬醅浸泡與醬油的浸出將后熟的醬醅放進淋池加入80℃熱水，進行60℃保溫浸泡8～12小時，并放入炒熟花椒及辣根，然后進行淋油。
7、滅菌、配兌、澄清、過濾、質(zhì)檢淋出的油為生醬油，生醬油要經(jīng)60～70℃包氏滅菌后加入蔗糖等添加劑進行4～7天的澄清，將澄清的醬油用過濾器除去其雜質(zhì)，取樣本送到檢驗室進行質(zhì)檢，經(jīng)質(zhì)檢成為合格的成品醬油，再進行包裝出售。
本發(fā)明多菌種雙重發(fā)酵醬油的特點是酵香濃郁、風(fēng)味獨特，提高了醬油品質(zhì)，增加了醬油的新品種，拓寬了可供烹調(diào)選擇的范圍適應(yīng)不同的需要，本醬油制造方法的特點是由于采用多菌種雙重發(fā)酵工藝，使發(fā)酵充分，不僅使醬油醇香濃郁，提高了醬油的品質(zhì)，且縮短了生產(chǎn)周期，節(jié)省了時間，同時又省力，減少了勞動強度，并且由于發(fā)酵充分，原料得到充分利用，從而降低了成本。
權(quán)利要求
1.多菌種雙重發(fā)酵醬油，原料是以豆粕、面粉、麩皮，食鹽及水為主料，蔗糖、醬油曲精、苯甲酸鈉、焦糖色為輔料組成，其特征在于其原料包含(1)炒黃的芝麻(2)炒熟的花椒(3)辣根(4)醬油曲精為復(fù)合醬油曲精，它包含兩種或兩種以上菌種，其中一種必須是黑曲霉，另一種或多種菌種為普通常規(guī)制醬油的菌種。
2.一種多菌種雙重發(fā)酵醬油制造方法，其方法主要包含下述幾個過程a.原料潤水將豆粕、面粉、麩皮加水潤濕，攪拌均勻b.原料蒸燜將潤水后的原料裝鍋蒸燜c.制曲將蒸燜后的原料出鍋冷卻后，接入曲精，充份攪拌均勻后，進行制曲d.發(fā)酵制醅將曲料粉碎，加入熱水攪拌均勻，再將曲料入缸，經(jīng)發(fā)酵制成醬醅e.淋浸生油將發(fā)酵成熟的醬醅放入淋池，加入熱水保溫浸泡，然后淋浸生油f.配制醬油淋出的生油經(jīng)滅菌、配兌、澄清、過濾、質(zhì)檢成醬油本方法的特征在于(1)在制曲過程中，接入的曲精采用包含兩種或兩種以上菌種的復(fù)合曲精，其中一種菌種必須是黑曲霉，另一種或多種菌種為普通常規(guī)的制醬油菌種(2)發(fā)酵制醅過程分為前后兩期進行前期發(fā)酵，基本上按照常規(guī)制醬油發(fā)酵制醅進行；后期發(fā)酵是通過澆淋工藝和野生酵母菌及乳酸菌的協(xié)同作用強化醬醅中的酒精發(fā)酵和脂類的產(chǎn)生。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的多菌種雙重發(fā)酵醬油原料組成配方是；豆柏1000斤、三號面粉400斤、麩皮200斤、復(fù)合醬油曲精360克、食鹽600斤、芝麻(炒黃)10斤、花椒(炒)1斤，辣根1斤、蔗糖20斤、苯甲酸鈉3斤、焦糖色120斤，水1800斤。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的多菌種雙重發(fā)酵醬油制造方法，其特征在于在制曲過程中加入炒黃的芝麻。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的多菌種雙重發(fā)酵醬油的制造方法，其特征在于在醬醅浸泡、淋浸生油過程中加入炒熟的花椒，并加入辣根。
全文摘要
一種多菌種雙重發(fā)酵醬油及其制造方法，醬油的原料是以豆粕、面粉、麩皮、食鹽、水為主料，蔗糖、苯甲酸鈉、焦糖色素為輔料，特別是加入芝麻、炒熟的花椒、辣根，其制造方法包含原料潤水、蒸燜、制曲、發(fā)酵制醅、淋浸生油、配制醬油幾個工藝過程，獨特之處是制曲的曲精為包含兩種或兩種以上菌種的復(fù)合曲精，其中一種菌種必須是黑曲霉，另一種或多種菌種是常規(guī)制醬菌種；發(fā)酵制醅分為前后兩期，前期為常規(guī)發(fā)酵，后期發(fā)酵是通過澆淋工藝和野生酵母菌及乳酸菌協(xié)同作用強化醬醅中的酒精發(fā)酵和脂類產(chǎn)生，本發(fā)明醬油優(yōu)點是醇香濃郁，風(fēng)味獨特，本方法的優(yōu)點是節(jié)約制造時間，減少勞動強度，降低成本，提高醬油質(zhì)量。
文檔編號A23L1/238GK1418571SQ0211420
公開日2003年5月21日 申請日期2002年6月18日 優(yōu)先權(quán)日2002年6月18日
發(fā)明者胡明營 申請人:胡明營