專利名稱：常溫穩(wěn)定飲料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種制備常溫穩(wěn)定飲料特別是茶基飲料的方法，該方法包括向飲料中加入一種或多種巴氏殺菌助劑，該助劑在受熱活化時(shí)成為殺真菌的。
背景和現(xiàn)有技術(shù)近年來，消費(fèi)者有一種日趨增加的選擇，即希望用方便飲料來解渴。其中許多人現(xiàn)在正從眾所周知的軟飲料轉(zhuǎn)向茶基飲料，它們是充了碳酸氣的或不充氣的，并且是能夠提供的“天然”飲料。
茶含有酶、生物化學(xué)中間體以及通常與植物生長和光合作用有關(guān)的結(jié)構(gòu)元素的復(fù)雜組合。還有許多天然物質(zhì)，為茶賦予其獨(dú)特的味道、澀味、香味和色澤。其中許多通過在紅茶制造的所謂發(fā)酵步驟中發(fā)生的氧化反應(yīng)而產(chǎn)生。長期以來茶的生產(chǎn)按照采用僅有的涉及化學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)的傳統(tǒng)加工方法來進(jìn)行。因此，制造商發(fā)現(xiàn)，以與更傳統(tǒng)的軟飲料競爭所需要的量制造常溫穩(wěn)定的茶基飲料不僅僅是用茶為軟飲料加味的事情。
茶基飲料的味道及其穩(wěn)定性取決于飲料整體的穩(wěn)定性。包括酵母和霉菌的真菌能夠在茶基飲料和其它軟飲料中滋生，可以通過加熱處理殺死，或者至少使用防腐劑來控制。所以，一些茶基飲料經(jīng)巴氏殺菌，然后灌裝在玻璃或?qū)ｉT的熱穩(wěn)定PET容器中。這就是所謂的“熱灌裝”。遺憾的是，這可能是一種昂貴的操作，其產(chǎn)生大量的不利于環(huán)保的廢物。所以，更吸引制造商的是，將其茶基產(chǎn)品灌裝在標(biāo)準(zhǔn)PET容器中，包括單一功能的容器到多功能容器，并使用特制香料和防腐劑體系來保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性。這就是所謂的“冷灌裝”。這也是有用的，因?yàn)槿藗兡軌蚍奖愕厥褂貌璧臐饪s物或茶的粉末。
遺憾的是，采用普通防腐劑會(huì)影響茶基飲料的味道。對(duì)于亞硫酸鹽和山梨酸鹽尤其存在這個(gè)問題。加入諸如檸檬等強(qiáng)食用香料能夠抵消殺菌劑的味道。但是，消費(fèi)者喜歡感受其它味道。另外，一些將茶基產(chǎn)品列為更利于健康并作為軟飲料的天然替代品的消費(fèi)者，往往將防腐劑視為應(yīng)當(dāng)力求避免使用的合成添加劑類。
許多國家已有禁止在食品和飲料中使用某些食品添加劑的法規(guī)，包括一些殺真菌劑和防腐劑。法規(guī)可能變化很大，但是有一個(gè)明顯的趨勢，食品中應(yīng)該含有更少種類和更低含量的化學(xué)殺真菌劑和防腐劑，特別是合成的那些。
所以，需要一種制備含有低含量合成防腐劑的、具有合意味道的、常溫穩(wěn)定的飲料的方法。
為了響應(yīng)這種需要，本發(fā)明人已經(jīng)開發(fā)了茶基飲料用的殺真菌體系，其不含任何合成殺真菌劑或防腐劑。該殺真菌體系還可以用于穩(wěn)定非茶基飲料，包括水果飲料和軟飲料。
發(fā)明概述廣義講，本發(fā)明可以說涉及一種制備適用于冷灌裝的常溫穩(wěn)定飲料的方法，該方法包括的步驟有向飲料中加入至少一種巴氏殺菌助劑，該助劑在0～40℃沒有明顯的殺真菌活性，但是加熱到40～65℃時(shí)具有殺真菌活性；將飲料溫度升高到40～65℃，以便使巴氏殺菌助劑的殺真菌活性得到活化。當(dāng)飲料是茶基的時(shí)，優(yōu)選含有0.01～3％茶固體，特別是約0.14％茶固體。
巴氏殺菌助劑優(yōu)選是在0～40℃特別是在20～35℃，沒有明顯殺真菌活性、但是加熱到40～65℃特別是45～55℃時(shí)具有殺真菌活性的物質(zhì)。
特別優(yōu)選的巴氏殺菌助劑包括乙酸癸酯、月桂酸、月桂醛、月桂醇、2-十二碳烯醛、2-癸烯酸乙酯、香葉基丙酮、乙酸香葉酯，優(yōu)選以不大于1mM的濃度存在，再優(yōu)選濃度不大于0.1mM。
與穩(wěn)定飲料用的巴氏殺菌方法不同，本方法沒有對(duì)時(shí)間或溫度的依賴性。
用于本發(fā)明的“飲料”意指任何飲料，除水之外，包括軟飲料、水果飲料、咖啡基飲料以及茶基飲料。
用于本發(fā)明的“茶”指的是自Camellid sinensis var.Sinensis或camellia sinensis var.Assamica的葉材料。茶還指包括摻合了這些茶中的任何兩種或多種的產(chǎn)品。
為了避免疑問，“包含”這個(gè)詞意指“包括…”，但不一定是“由……組成”。換句話說，所列步驟或選擇方案不必是排它的。
除了操作實(shí)施例和比較實(shí)施例，或者明確說明的其它方面之外，在本說明書中表示材料量或濃度的所有數(shù)字均應(yīng)理解為采用“大約”這個(gè)詞修飾的。
附圖簡述圖1表示在方便茶(Ready to Drink tea)(0.14％茶)中使用0～200ppm巴氏殺菌助劑醋酸癸酯。
圖2表示在方便茶(0.14％茶)中使用0～200ppm巴氏殺菌助劑月桂酸。
圖3表示在方便茶(0.14％茶)中使用0～200ppm巴氏殺菌助劑月桂醇。
圖4表示在方便茶(0.14％茶)中使用0～200ppm巴氏殺菌助劑月桂醛。
圖5表示在方便茶(0.14％茶)中使用0～200ppm巴氏殺菌助劑乙酸香葉酯。
圖6表示在方便茶(0.14％茶)中使用0～200ppm巴氏殺菌助劑香葉基丙酮。
圖7表示在方便茶(0.14％茶)中使用0～200ppm巴氏殺菌助劑2-癸烯酸乙酯。
圖8表示在方便茶(0.14％茶)中使用0～200ppm巴氏殺菌助劑醋酸癸酯與月桂酸之比為9∶1的混合物。
圖9表示在合成軟飲料(茶含量為零)中使用0～100ppm巴氏殺菌助劑的作用。
圖10表示在方便茶(0.14％茶)或合成軟飲料中使用0～100ppm巴氏殺菌助劑醋酸癸酯或月桂酸并經(jīng)加熱對(duì)細(xì)菌的影響。
圖11是能夠起巴氏殺菌助劑作用的化合物的分子量/分配系數(shù)的散點(diǎn)圖。
圖12至47表示在pH為3.4的YEPD肉湯中進(jìn)行試驗(yàn)的、在表1中所列出的高效巴氏殺菌助劑。
圖48～63表示在pH為3.4的YEPD肉湯中進(jìn)行試驗(yàn)的、在表1中所列出的中效巴氏殺菌助劑。
圖64～77表示在pH為3.4的YEPD肉湯中進(jìn)行試驗(yàn)的、在表1中所列出的低效巴氏殺菌助劑。
圖78～82表示在pH為3.4的YEPD肉湯中進(jìn)行試驗(yàn)的、幾乎沒顯示巴氏殺菌助劑效果的對(duì)比化合物。
發(fā)明詳述本發(fā)明涉及一種制備常溫穩(wěn)定飲料的方法。該方法包括向飲料中加入至少一種巴氏殺菌助劑，該助劑在0～40℃下沒有明顯的殺真菌活性，但是在加熱到40～65℃下時(shí)具有殺真菌活性；將飲料溫度升高到40～65℃，以便使巴氏殺菌助劑的殺真菌活性得到活化。
巴氏殺菌作用是鈍化酶和降低微生物總數(shù)的過程，該過程在將飲料加熱至最低溫度62.5～100℃一定的時(shí)間時(shí)發(fā)生。通過使用更高的溫度和更長的處理時(shí)間可以獲得更好的巴氏殺菌作用。與此相反，本發(fā)明出自以下發(fā)現(xiàn)，即，在室溫或接近室溫一般認(rèn)為沒有任何明顯殺真菌活性的化學(xué)物質(zhì)，在加熱至約50℃時(shí)，事實(shí)上具有殺真菌活性。這意味著，含有這些化合物的飲料能夠被加熱到稍低于65℃的溫度，而微生物的總數(shù)能夠通過巴氏殺菌作用降低到人們所期待的水平。因此，這些化合物能夠作為巴氏殺菌助劑。但是不同于穩(wěn)定飲料所用的基于巴氏殺菌作用的方法，本方法的實(shí)施不是時(shí)間或溫度依賴性的。
本發(fā)明人最初發(fā)現(xiàn)，諸如醋酸癸酯、月桂酸和癸烯酸甲酯在30℃沒有殺真菌活性，而在加熱到50℃時(shí)具有相當(dāng)大的殺真菌活性。
這項(xiàng)發(fā)現(xiàn)促使他們?cè)囼?yàn)在30℃沒有殺真菌活性的其它化合物。結(jié)果發(fā)現(xiàn)在下文表1中所列的化合物在加熱到50℃時(shí)的確具有顯著的殺真菌活性。在表中給出了每種化合物的最低抑制濃度(MIC)，以及分子量(M.W.)、LogPoct和其重要性的評(píng)價(jià)。一種化合物如果僅需要低濃度即具有顯著的殺真菌活性，那末就認(rèn)為該化合物是高價(jià)值的。LogPoct是相關(guān)化合物在辛醇中的分配系數(shù)的對(duì)數(shù)，因此其是化合物的殺真菌活性的度量，LogPoct采用CHEMDRAWTM軟件進(jìn)行測定，該軟件得自Cambridgesoft公司市售的CHEMOFFICE ULRA ENHANCED 2000TM軟件電(5.5型)。
表1在50℃下具有殺真菌活性而在30℃下沒有殺真菌活性的化合物化合物MIC50(mM)M.W.logPoct價(jià)值環(huán)己烷丙酸烯丙酯 1196 3.49高己酸戊酯 2186 3.88高辛酸戊酯 60 214 4.79中苯偶因 10 212 2.5310苯甲酸芐酯 20 212 3.00中水楊酸芐酯 50 228 2.61低乙酸龍腦酯 2196 2.66低庚酸丁酯 5186 3.88高月桂酸丁酯 100 256 6.16低10-十一碳烯酸丁酯40 240 5.46中丙酸蒈烷醇酯 5208.3 2.81中β-石竹烯70 204 - 低乙酸癸酯 1200 4.34高丁酸癸酯 70 22.8 5.25低丙酸癸酯 50 214.354.79高2-十二碳烯醛 ＜0.05(9ppm) 182 4.44高癸酸乙酯 40 200 4.34高2-癸烯酸乙酯 1198 4.16高月桂酸乙酯 80 228 5.25中壬酸乙酯 10 186 3.88高十三烷酸乙酯 100 242 5.71低十一烷酸乙酯 502144.79 中10-十一碳烯酸乙酯502124.55 高乙酸香葉酯 1 196-高香葉基丙酮 0.5 194-高丁酸香葉酯 40224-高丙酸香葉酯 12210-高丁酸庚酯 2 1863.88 高ω-6-十六烷酸內(nèi)酯50252-低十六醇 100 2426.48 低己酸己酯 302014.34 高辛酸己酯 102285.25 中己酸異戊酯 5 1863.63 高月桂酸異戊酯 120 2706.37 低水楊酸異戊酯 152082.71 中月桂酸 0.1(20ppm)2004.49 高月桂醇 0.1(18.6ppm) 1864.66 高月桂醛 0.2(36ppm)1844.61 高乙酸月桂酯 402285.25 中乙酸里哪醇酯 101962.78 中丙酸里哪醇酯 202103.43 中癸酸甲酯 2 1864.05 高月桂酸甲酯 402144.96 高肉豆蔻酸甲酯 602425.88 低壬酸甲酯 2 1723.6 高十一烷酸甲酯 502004.51 高9-十一碳烯酸甲酯 401983.79 高肉豆蔻醛 402125.53 中肉豆蔻酸 502285.41 高橙花叔醇 1.5 2224.08 高丁酸橙花酯 502242.88 中異丁酸橙花醇酯 302243.94 高乙酸壬酯 5 1863.88 高丁酸辛酯 402004.34 高ω-十五烷酸內(nèi)酯 60240-低十五烷酸 802425.86 低十五醇 752286.03 低己酸苯乙酯 102203.99 高辛酸苯乙酯 402484.90 中異丁酸2-苯氧乙酯 0.1 2265.04 高十四醇50 2145.57中十三醛52005.07高十三烷酸 0.2 2144.95高十三醇0.05 1985.11高2-十三烯醛＜0.05(9.8ppm) 1964.90高2-十一酮 11703.68高許多所謂的巴氏殺菌助劑，在加熱到50℃或低于65℃的某一其它溫度時(shí)，會(huì)呈現(xiàn)有效的殺真菌活性。但是可以證明某些化合物比其它化合物在對(duì)茶基飲料味道的影響方面是更適合的。所以，本發(fā)明人驗(yàn)明如下化合物是用于本發(fā)明方法的優(yōu)選的巴氏殺菌助劑環(huán)己烷丙酸烯丙酯、己酸戊酯、庚酸丁酯、乙酸癸酯、丙酸癸酯、2-十二碳烯醛、癸酸乙酯、2-癸烯酸乙酯、壬酸乙酯、10-十一碳烯酸乙酯、乙酸香葉酯、香葉基丙酮、丁酸香葉酯、丙酸香葉酯、丁酸庚酯、己酸己酯、己酸異戊酯、月桂酸、月桂醇、月桂醛、癸酸甲酯、月桂酸甲酯、壬酸甲酯、十一烷酸甲酯、9-十一碳烯酸甲酯、肉豆蔻酸、橙花叔醇、異丁酸橙花酯、乙酸壬酯、丁酸辛酯、己酸苯乙酯、異丁酸2-苯氧乙酯、十三醛、十三烷酸、十三醇、2-十三烯醛以及2-十一酮。巴氏殺菌助劑優(yōu)選以不大于1mM的濃度存在，尤其是不大于0.1mM。
自該表中特別優(yōu)選的是乙酸癸酯、月桂酸、月桂醛、月桂醇、2-十二碳烯醛、2-癸烯酸乙酯、香葉基丙酮、乙酸香葉酯。
雖然不欲受理論約束，但是認(rèn)為這些巴氏殺菌助劑至少在茶基飲料中的殺菌作用方式涉及微生物膜的破裂。認(rèn)為，這些化合物在高溫下能夠進(jìn)入膜，通過細(xì)胞溶解使微生物死亡。
本發(fā)明人認(rèn)為，上述化合物不是在本方法中起巴氏殺菌助劑作用的僅有化合物。人們可以以巴氏殺菌助劑的定量結(jié)構(gòu)活性關(guān)系(QSAR)參數(shù)為基礎(chǔ)定義有效的巴氏殺菌助劑。該定義包括已知的和迄今未知的化合物。將以上試驗(yàn)的巴氏殺菌助劑的全部化合物關(guān)于其分子量和Log Poct值作圖于圖11中。從該圖中，發(fā)明人預(yù)測優(yōu)選的巴氏殺菌助劑可以定義為分子量為170～230道爾頓、Log Poct值為3.5～5.5的巴氏殺菌助劑。
水質(zhì)可能嚴(yán)重?fù)p害飲料的穩(wěn)定性。這在制造冷灌裝茶基飲料時(shí)是特別重要的因素。為此，使在生產(chǎn)的所有步驟中使用的水的酵母含量最少通常是重要的?，F(xiàn)有已知方法包括氯化/脫氯和UV輻射。
本發(fā)明的常溫穩(wěn)定飲料可以是不充氣或充碳酸氣的。充碳酸氣本身似乎提供一種防腐作用，所以，充碳酸氣的產(chǎn)品的配方不必與不充氣的產(chǎn)品相同。
已知茶本身有一些殺菌和抗病毒性質(zhì)。其濃度必須超過約3％，以保證茶開始抑制酵母和霉的生長。在低于此濃度時(shí)，這對(duì)茶基飲料是常見的，茶作為一種營養(yǎng)物質(zhì)，增強(qiáng)了細(xì)菌腐敗的可能性。
通?？梢栽诓杌嬃现猩L的大多數(shù)細(xì)菌在糖；氮、氧、鋅、鎂、磷酸鹽和維生素的源上更容易生長。所以，把糖含量限制為8-10度白利糖度是有利的，但是，當(dāng)產(chǎn)品是茶混合物時(shí)，人們可能使用最多60度的白利糖度。氧含量可以通過預(yù)先進(jìn)行的巴氏滅菌或一些熱處理或氮?dú)夤呐輥頊p少。茶基飲料的礦物質(zhì)含量可以使用EDTA、檸檬酸鹽或水軟化劑來減少。例如，如果鎂離子濃度超過0.2ppm，微生物可能在茶中生長，并且它們僅需要痕量的鋅。為此目的應(yīng)用檸檬酸必須小心，因?yàn)槠淇赡苡绊懳兜馈?br> 現(xiàn)以如下實(shí)施例參照


本發(fā)明。
實(shí)施例1方便茶實(shí)驗(yàn)圖1表示在方便茶(0.14％茶)中應(yīng)用0～200ppm巴氏殺菌助劑乙酸癸酯。裝有10ml pH為3.4的RTD茶的30ml試管排在水浴中于所要求的溫度下平衡7min，然后用104細(xì)胞/毫升的酵母Saccharomycescerevisiae X2180-1B接種。將試管保溫2min，然后迅速在冷水中冷卻5min。接著使試管在25℃下培育14天，使存活的酵母生長。在14天時(shí)，以稀釋11倍的樣品在600nm下以光密度測定滋生情況。巴氏殺菌助劑在低溫下對(duì)酵母生長幾乎沒有影響，如同沒有巴氏殺菌助劑而加熱到60℃一樣。而加熱和巴氏殺菌助劑共同作用則顯示顯著的復(fù)合協(xié)同效應(yīng)。
圖2表示在方便茶(0.14％茶)中應(yīng)用0～200ppm巴氏殺菌助劑月桂酸。裝有10ml pH為3.4的RTD茶的30ml試管排在水浴中于所要求的溫度下平衡7min，然后用104細(xì)胞/毫升的酵母Saccharomycescerevisiae X2180-1B接種。將試管保溫2min，然后迅速在冷水中冷卻5min。接著使試管在25℃下培育14天，使存活的酵母生長。在14天時(shí)，以稀釋11倍的樣品在600nm下以光密度測定滋生情況。巴氏殺菌助劑在低溫下對(duì)酵母生長幾乎沒有影響，如同沒有巴氏殺菌助劑而加熱到60℃一樣。而加熱和巴氏殺菌助劑共同作用則顯示顯著的復(fù)合協(xié)同效應(yīng)。
圖3表示在方便茶(0.14％茶)中應(yīng)用0～200ppm巴氏殺菌助劑月桂醇。裝有10ml pH為3.4的RTD茶的30ml試管排在水浴中于所要求的溫度下平衡7min，然后用104細(xì)胞/毫升的酵母Saccharomycescerevisiae X2180-1B接種。將試管保溫2min，然后迅速在冷水中冷卻5min。接著使試管在25℃下培育14天，使存活的酵母生長。在14天時(shí)，以稀釋11倍的樣品在600nm下以光密度測定滋生情況。巴氏殺菌助劑在低溫下對(duì)酵母生長幾乎沒有影響，如同沒有巴氏殺菌助劑而加熱到60℃一樣。而加熱和巴氏殺菌助劑共同作用則顯示顯著的復(fù)合協(xié)同效應(yīng)。
圖4表示在方便茶(0.14％茶)中應(yīng)用0～200ppm巴氏殺菌助劑月桂醛。裝有10ml pH為3.4的RTD茶的30ml試管排在水浴中于所要求的溫度下平衡7min，然后用104細(xì)胞/毫升的酵母Saccharomycescerevisiae X2180-1B接種。將試管保溫2min，然后迅速在冷水中冷卻5min。接著使試管在25℃下培育14天，使存活的酵母生長。在14天時(shí)，以稀釋11倍的樣品在600nm下以光密度測定滋生情況。巴氏殺菌助劑在低溫下對(duì)酵母生長幾乎沒有影響，如同沒有巴氏殺菌助劑而加熱到60℃一樣。而加熱和巴氏殺菌助劑共同作用則顯示顯著的復(fù)合協(xié)同效應(yīng)。
圖5表示在方便茶(0.14％茶)中應(yīng)用0～200ppm巴氏殺菌助劑乙酸香葉酯。裝有10ml pH為3.4的RTD茶的30ml試管排在水浴中于所要求的溫度下平衡7min，然后用104細(xì)胞/毫升的酵母Saccharomycescerevisiae X2180-1B接種。將試管保溫2min，然后迅速在冷水中冷卻5min。接著使試管在25℃下培育14天，使存活的酵母生長。在14天時(shí)，以稀釋11倍的樣品在600nm下以光密度測定滋生情況。巴氏殺菌助劑在低溫下對(duì)酵母生長幾乎沒有影響，如同沒有巴氏殺菌助劑而加熱到60℃一樣。而加熱和巴氏殺菌助劑共同作用則顯示顯著的復(fù)合協(xié)同效應(yīng)。
圖6表示在方便茶(0.14％茶)中應(yīng)用0～200ppm巴氏殺菌助劑香葉基丙酮。裝有10ml pH為3.4的RTD茶的30ml試管排在水浴中于所要求的溫度下平衡7min，然后用104細(xì)胞/毫升的酵母Saccharomycescerevisiae X2180-1B接種。將試管保溫2min，然后迅速在冷水中冷卻5min。接著使試管在25℃下培育14天，使存活的酵母生長。在14天時(shí)，以稀釋11倍的樣品在600nm下以光密度測定滋生情況。巴氏殺菌助劑在低溫下對(duì)酵母生長幾乎沒有影響，如同沒有巴氏殺菌助劑而加熱到60℃一樣。而加熱和巴氏殺菌助劑共同作用則顯示顯著的復(fù)合協(xié)同效應(yīng)。
圖7表示在方便茶(0.14％茶)中應(yīng)用0～200ppm巴氏殺菌助劑2-癸烯酸乙酯。裝有10ml pH為3.4的RTD茶的30ml試管排在水浴中于所要求的溫度下平衡7min，然后用104細(xì)胞/毫升的酵母Saccharomyces cerevisiae X2180-1B接種。將試管保溫2min，然后迅速在冷水中冷卻5min。接著使試管在25℃下培育14天，使存活的酵母生長。在14天時(shí)，以稀釋11倍的樣品在600nm下以光密度測定滋生情況。巴氏殺菌助劑在低溫下對(duì)酵母生長幾乎沒有影響，如同沒有巴氏殺菌助劑而加熱到60℃一樣。而加熱和巴氏殺菌助劑共同作用則顯示顯著的復(fù)合協(xié)同效應(yīng)。
圖8表示在方便茶(0.14％茶)中應(yīng)用0～200ppm巴氏殺菌助劑乙酸癸酯和月桂酸的9∶1混合物。裝有10ml pH為3.4的RTD茶的30ml試管排在水浴中于所要求的溫度下平衡7min，然后用104細(xì)胞/毫升的酵母Saccharomyces cerevisiae X2180-1B接種。將試管保溫2min，然后迅速在冷水中冷卻5min。接著使試管在25℃下培育14天，使存活的酵母生長。在14天時(shí)，以稀釋11倍的樣品在600nm下以光密度測定滋生情況。巴氏殺菌助劑在低溫下對(duì)酵母生長幾乎沒有影響，如同沒有巴氏殺菌助劑而加熱到60℃一樣。而加熱和巴氏殺菌助劑共同作用則顯示顯著的復(fù)合協(xié)同效應(yīng)。
實(shí)施例2合成軟飲料實(shí)驗(yàn)圖9表示在合成軟飲料中加入0～100ppm巴氏殺菌助劑的作用，其中茶含量為0。合成軟飲料含有葡萄糖8％(W/V)、檸檬酸3g/l、正磷酸鉀1g/l、氯化鎂0.1g/l以及酵母提取物0.1g/l。裝有10ml pH為3.4的合成軟飲料的30ml試管排在水浴中于所要求的溫度平衡7min，然后用104細(xì)胞/毫升的酵母Saccharomyces cerevisiae X2180-1B接種。將試管保溫2min，然后迅速在冷水中冷卻5min。接著試管在25℃下培育14天，使存活的酵母繁殖。在14天時(shí)，以稀釋11倍的樣品在600nm下以光密度測定滋生情況。巴氏殺菌助劑在低溫下對(duì)酵母繁殖幾乎沒有影響。而在50℃下加熱和巴氏殺菌助劑共同作用下則顯示顯著的復(fù)合協(xié)同效應(yīng)。
實(shí)施例3細(xì)菌實(shí)驗(yàn)圖10表示在方便茶(0.14％茶)或軟飲料中加入0～10ppm巴氏殺菌助劑乙酸癸酯或月桂酸并加熱對(duì)細(xì)菌的影響。裝有10ml pH為3.4的軟飲料的30ml試管排在水浴中于所要求的溫度平衡7min，然后采用104細(xì)胞/毫升的細(xì)菌Gluconobacter SP.222接種。將試管保溫2min，然后迅速在冷水中冷卻5min。接著試管在25℃下培育14天，使存活的細(xì)菌繁殖。在14天時(shí)，肉眼測定滋生情況。巴氏殺菌助劑在低溫下對(duì)酵母繁殖幾乎沒有影響，正如在沒有巴氏殺菌助劑情況下加熱到60℃時(shí)那樣。加熱和巴氏殺菌助劑共同作用顯示于顯著的復(fù)合協(xié)同效應(yīng)。
實(shí)施例4優(yōu)選的巴氏殺菌助劑的鑒別圖11是能夠起巴氏殺菌助劑作用的化合物的分子量/分配系數(shù)的散點(diǎn)圖?；衔锪性诒?中，其中還列出LogPoct(分配系數(shù))和分子量(M.W)。將化合物按巴氏殺菌助劑作用以高、中、低來評(píng)價(jià)。最優(yōu)選的高效化合物在最低抑制濃度(MIC)方面在50℃下比30℃下一般至少減小4/5。
實(shí)施例5關(guān)于高效巴氏殺菌助劑的實(shí)驗(yàn)圖12至47表示在pH為3.4的YEPD肉湯中進(jìn)行試驗(yàn)的、表1中所列的高效巴氏殺菌助劑。YEPD含有葡萄糖20g/l、胨20g/l以及酵母提取物10g/l。裝有10ml pH為3.4的YEPD的30ml試管排在水浴中于所要求的溫度平衡7min，然后采用104細(xì)胞/毫升的酵母Saccharomyces cerevsiae X2180-1B進(jìn)行接種。將試管保溫10min，然后迅速在冷水中冷卻5min。接著試管在25℃下培育48小時(shí)，使存活的酵母繁殖，并形成不連續(xù)的菌落。巴氏殺菌助劑對(duì)酵母殘余物在低溫下幾乎沒有影響。在50℃下加熱和巴氏殺菌助劑共同作用則顯示顯著的復(fù)合協(xié)同效應(yīng)，起迅速殺滅酵母接種物的作用。
實(shí)施例6關(guān)于中效巴氏殺菌助劑的實(shí)驗(yàn)圖48至63表示在pH為3.4的YEPD肉湯中進(jìn)行試驗(yàn)的、表1中所列的中效巴氏殺菌助劑。YEPD含有葡萄糖20g/l、胨20g/l和酵母提取物log/l。裝有10ml pH為3.4的YEPD的30ml試管排在水浴中于所要求的溫度平衡7min，然后采用104細(xì)胞/毫升的酵母Saccharomyces cerevsiae X2180-1B進(jìn)行接種。將試管保溫10min，然后迅速在冷水中冷卻5min。接著試管在25℃下培育48小時(shí)，使存活的酵母繁殖，并形成不連續(xù)的菌落。巴氏殺菌助劑對(duì)酵母殘余物在低溫下幾乎沒有影響。在50℃下加熱和巴氏殺菌助劑共同作用則顯示顯著的復(fù)合協(xié)同效應(yīng)，起迅速殺滅酵母接種物的作用。
實(shí)施例7關(guān)于低效巴氏殺菌助劑的實(shí)驗(yàn)圖64至77表示在pH為3.4的YEPD肉湯中進(jìn)行試驗(yàn)的、在表1中所列的低效巴氏殺菌助劑。YEPD含有葡萄糖20g/l、胨20g/l和酵母提取物10g/l。裝有10ml pH為3.4的YEPD的30ml試管排在水浴中于所要求的溫度平衡7min，然后采用104細(xì)胞/毫升的酵母Saccharomyces cerevsiae X2180-1B進(jìn)行接種。將試管保溫10min，然后迅速在冷水中冷卻5min。接著試管在25℃下培育48hr，使存活的酵母繁殖，并形成不連續(xù)的菌落。巴氏殺菌助劑對(duì)酵母殘余物在低溫下幾乎沒有影響。在50℃下加熱和巴氏殺菌助劑共同作用則顯示顯著的復(fù)合協(xié)同效應(yīng)，起迅速殺滅酵母接種物的作用。
實(shí)施例8對(duì)比實(shí)驗(yàn)圖78～82表示在pH為3.4的YEPD肉湯中進(jìn)行試驗(yàn)的作為巴氏殺菌助劑幾乎沒有作用的對(duì)比化合物。YEPD含有葡萄糖20g/l、胨20g/l和酵母提取物10g/l。裝有10ml pH為3.4的YEPD的30ml試管排在水浴中于所要求的溫度平衡7min，然后采用104細(xì)胞/毫升的酵母Saccharomyces cerevsiae X2180-1B進(jìn)行接種。將試管保溫10min，然后迅速在冷水中冷卻5min。接著試管在25℃下培育48小時(shí)，使存活的酵母繁殖，并形成不連續(xù)的菌落。對(duì)比化合物在低溫下對(duì)酵母殘余物具有正常的影響，而在50℃下僅對(duì)活性顯示極小的改善。
權(quán)利要求
1.一種制備適用于冷灌裝的常溫穩(wěn)定飲料的方法，該方法包括的步驟有向飲料中加入至少一種巴氏殺菌助劑，該助劑在0～40℃下沒有明顯的殺真菌活性，但是加熱到40～65℃下時(shí)具有殺真菌活性；將飲料溫度升高到40～65℃，以便使巴氏殺菌助劑的殺菌活性得到活化。
2.按照權(quán)利要求1的方法，其中巴氏殺菌助劑是一種在0～40℃沒有明顯殺真菌活性的物質(zhì)。
3.按照權(quán)利要求2的方法，其中巴氏殺菌助劑在20-35℃沒有明顯殺真菌活性。
4.按照權(quán)利要求2的方法，其中巴氏殺菌助劑在加熱到40～65℃時(shí)具有殺真菌活性。
5.按照權(quán)利要求4的方法，其中巴氏殺菌助劑在加熱到45～55℃時(shí)具有殺真菌活性。
6.按照前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的方法，其中巴氏殺菌助劑選自環(huán)己烷丙酸烯丙酯、己酸戊酯、辛酸戊酯、苯偶因、苯甲酸芐酯、水楊酸芐酯、乙酸龍腦酯、庚酸丁酯、月桂酸丁酯、10-十一碳烯酸丁酯、丙酸蒈烷醇酯、β-石竹烯、乙酸癸酯、丁酸癸酯、丙酸癸酯、2-十二碳烯醛、癸酸乙酯、2-癸烯酸乙酯、月桂酸乙酯、壬酸乙酯、十三烷酸乙酯、十一烷酸乙酯、10-十一碳烯酸乙酯、乙酸香葉酯、香葉基丙酮、丁酸香葉酯、丙酸香葉酯、丁酸庚酯、ω-6-十六烷酸內(nèi)酯、十六醇、己酸己酯、辛酸己酯、己酸異戊酯、月桂酸異戊酯、水楊酸異戊酯、月桂酸、月桂醇、月桂醛、乙酸月桂酯、乙酸里哪醇酯、丙酸里哪醇酯、癸酸甲酯、月桂酸甲酯、肉豆蔻酸甲酯、壬酸甲酯、十一烷酸甲酯、9-十一碳烯酸甲酯、肉豆蔻醛、肉豆蔻酸、橙花叔醇、丁酸橙花酯、異丁酸橙花醇酯、乙酸壬酯、丁酸辛酯、ω-十五烷酸內(nèi)酯、十五烷酸、十五醇、己酸苯乙酯、辛酸苯乙酯、異丁酸2-苯氧乙酯、十四醇、十三醛、十三烷酸、十三醇、2-十三烯醛和2-十一酮。
7.按照權(quán)利要求6的方法，其中巴氏殺菌助劑選自環(huán)己烷丙酸烯丙酯、己酸戊酯、庚酸戊酯、乙酸癸酯、丙酸癸酯、2-十二碳烯醛、癸酸乙酯、2-癸烯酸乙酯、壬酸乙酯、10-十一碳烯酸乙酯、乙酯香葉酯、香葉基丙酮、丁酸香葉酯、丙酸香葉酯、丁酸庚酯、己酸己酯、己酸異戊酯、月桂酸、月桂醇、月桂醛、癸酸甲酯、月桂酸甲酯、壬酸甲酯、十一烷酸甲酯、9-十一碳烯酸甲酯、肉豆蔻酸、橙花叔醇、異丁酸橙花酯、乙酸壬酯、丁酸辛酯、己酸苯乙酯、異丁酸2-苯氧乙酯、十三醛、十三烷酸、十三醇、2-十三烯醛以及2-十一酮。
8.按照權(quán)利要求7的方法，其中巴氏殺菌助劑選自乙酸癸酯、月桂酸、月桂醛、月桂醇、2-十二碳烯醛、2-癸烯酸乙酯、香葉基丙酮和乙酸香葉酯。
9.按照權(quán)利要求1～5中任何一項(xiàng)的方法，其中巴氏殺菌助劑是分子量為170～230道爾頓、log Poct值為3.5～5.5的化合物。
10.按照前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的方法，其中巴氏殺菌助劑的濃度不大于1mM，優(yōu)選不大于0.1mM。
11.按照前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的方法，其中飲料是茶基的。
12.按照權(quán)利要求11的方法，其中飲料含有0.01～3％茶固體。
13.按照前述任何權(quán)利要求的方法，其中巴氏殺菌助劑在加熱活化時(shí)也是抗菌的。
全文摘要
一種制備適于冷灌裝的常溫穩(wěn)定飲料的方法。該方法包括向飲料中加入至少一種在0～40℃沒有明顯殺真菌活性而在加熱到40～65℃時(shí)具有殺真菌活性的巴氏殺菌助劑，并升高飲料溫度到40～65℃，以便活化巴氏殺菌助劑的殺真菌活性。
文檔編號(hào)A23L2/46GK1441641SQ01809464
公開日2003年9月10日 申請(qǐng)日期2001年5月1日 優(yōu)先權(quán)日2000年5月15日
發(fā)明者R·M·基爾拜, H·斯特爾斯, M·斯特拉特福德 申請(qǐng)人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司