本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，主要涉及一種全發(fā)酵藍(lán)莓干紅酒的加工方法。
背景技術(shù)：
藍(lán)莓，屬杜鵑花科越桔亞科，因果實多為藍(lán)色,俗稱藍(lán)莓。藍(lán)莓果實味道甜美，富含花青素和總酚等營養(yǎng)物質(zhì)，并具有多種保健功能。近年來，隨著栽培技術(shù)的提高，藍(lán)莓產(chǎn)量倍增。藍(lán)莓即可鮮食，亦可加工成果汁、果酒等多種產(chǎn)品。劉奔《藍(lán)莓酒釀造工藝研究》通過研究比較帶渣發(fā)酵工藝、純汁發(fā)酵工藝、低溫浸漬預(yù)發(fā)酵工藝對藍(lán)莓酒品質(zhì)的影響，確定了低溫浸漬預(yù)發(fā)酵工藝為釀造藍(lán)莓酒的最佳工藝；最后，本文通過比較研究不同的發(fā)酵工藝及工藝參數(shù)變化對藍(lán)莓酒中花青素、總酚和抗氧化力的影響，結(jié)果顯示，花青素和總酚的含量在藍(lán)莓酒發(fā)酵過程中呈下降趨勢，陳釀階段損失較大，主發(fā)酵過程的損失較低。不同發(fā)酵工藝條件下釀制的藍(lán)莓酒中花青素和總酚的含量不同，低溫浸漬預(yù)發(fā)酵釀造工藝可以獲得更多的花青素和總酚，釀酒酵母y3可更好保存藍(lán)莓酒中花青素和總酚，發(fā)酵溫度在28℃以下，so2使用量小于80mg/l時藍(lán)莓酒中的花青素和總酚損失較小，藍(lán)莓酒的抗氧化力與其花青素和總酚含量的高低呈正相關(guān)。
以藍(lán)莓為原料所釀制的果酒,色澤鮮艷,濃郁醇厚。經(jīng)常飲用可以消食健脾、舒筋活血、防癌抗癌、提高視力、延緩衰老等。但是，藍(lán)莓存在酸度高、糖度低、鮮果貯藏期短、無法用傳統(tǒng)的酵母進行發(fā)酵、色素容易沉積而導(dǎo)致氧化變性、加工果汁時容易形成沉淀等問題。因此，篩選適合藍(lán)莓果酒發(fā)酵的專用菌株，并提高菌株的發(fā)酵能力，降低藍(lán)莓果酒的生產(chǎn)成本就成為了我們研究的重點。在國際市場上，藍(lán)莓深加工產(chǎn)品的開發(fā)十分引人注目，但是藍(lán)莓果汁和全藍(lán)莓果酒市面上極少，而且市面上多數(shù)藍(lán)莓果酒是采用后期勾兌酒精的方法加工而成的，全發(fā)酵的藍(lán)莓干紅極少。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明為了減少藍(lán)莓果酒生成沉淀，提高穩(wěn)定性及其色澤度，降低藍(lán)莓果酒的生產(chǎn)成本，提高藍(lán)莓果酒品質(zhì)，提供一種全發(fā)酵藍(lán)莓干紅酒的加工方法。
一種全發(fā)酵藍(lán)莓干紅酒的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：
1）、挑選成熟完好的藍(lán)莓漿果，清潔除雜，果實破碎后，于200-300mpa高壓處理20-25分鐘，調(diào)節(jié)ph為7.0-7.5，加入3-3.5%纖維素酶與2-2.5%果膠酶，于45-50℃，酶解2-3.5小時；
2）、將步驟1所得酶解液加入5-6%濃度為0.1-0.15mol/l的亞硫酸溶液，用碳酸鈣調(diào)節(jié)酸度到ph值為3-3.5；
3）、配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)10-12%的白糖水，在水浴鍋中加入白糖水，使溫度達(dá)到30-32℃，然后添加5-5.5%釀酒酵母粉，間斷攪拌，當(dāng)開始出現(xiàn)氣泡，繼續(xù)緩慢添加白糖水，直至酵母馴化完成，再加入0.9-0.95%營養(yǎng)鹽備用；
4）、將步驟2所得物添加6-8%步驟3所得固定化釀酒酵母，在18-20℃下浸，回收固定化釀酒酵母，得到后發(fā)酵液漬預(yù)發(fā)酵48-50小時，轉(zhuǎn)至20-25℃，發(fā)酵7-8天，再于18-20℃，后發(fā)酵20-22天；
5）、將步驟4）所得后發(fā)酵液靜置陳釀，溫度20-22℃，時間90-93天，期間倒桶2-3次，除去酒腳，加入7-10%由明膠、單寧和殼聚糖以1:3:5-6比例制成的混合物進行澄清，將澄清后的酒樣裝入遮光瓶中密封，進行殺菌處理。
本發(fā)明的優(yōu)點是：
本發(fā)明的一種全發(fā)酵藍(lán)莓干紅酒的加工方法，與傳統(tǒng)的果酒釀造工藝相比，先對原料進行低溫浸漬預(yù)發(fā)酵處理，再釀造藍(lán)莓果酒，該方法更有利于果皮中酚類物質(zhì)的浸出，且能增加成品果酒香味。篩選藍(lán)莓果酒發(fā)酵的酵母菌株，不僅可以提高藍(lán)莓果酒的品質(zhì)、增強發(fā)酵能力，同時能賦予酒體特有的果香，使酒口味綿醇，清新凈爽。而采用固定化酵母酒精發(fā)酵的優(yōu)點是大量節(jié)約培養(yǎng)酵母的設(shè)備和原料，減少酵母增殖的時間，縮短發(fā)酵周期，提高發(fā)酵強度，降低生產(chǎn)成本。超高壓預(yù)處理可以有效殺滅藍(lán)莓汁中的微生物，提高安全性；同時使藍(lán)莓汁表現(xiàn)出更誘人的顏色，而與熱處理相比，超高壓處理能更好的保持藍(lán)莓汁中的vc和花青素含量。
具體實施方式
下面通過具體實施例進一步說明本發(fā)明。
實施例一
一種全發(fā)酵藍(lán)莓干紅酒的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：
1）、挑選成熟完好的藍(lán)莓漿果，清潔除雜，果實破碎后，于200mpa高壓處理20分鐘，調(diào)節(jié)ph為7.5，加入3.5%纖維素酶與2%果膠酶，于45℃，酶解2.5小時；
2）、將步驟1所得酶解液加入5%濃度為0.1mol/l的亞硫酸溶液，用碳酸鈣調(diào)節(jié)酸度到ph值為3.5；
3）、配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%的白糖水，在水浴鍋中加入白糖水，使溫度達(dá)到30℃，然后添加5%釀酒酵母粉，間斷攪拌，當(dāng)開始出現(xiàn)氣泡，繼續(xù)緩慢添加白糖水，直至酵母馴化完成，再加入0.9%營養(yǎng)鹽備用；
4）、將步驟2所得物添加6%步驟3所得固定化釀酒酵母，在18℃下浸漬預(yù)發(fā)酵48小時，轉(zhuǎn)至23℃，發(fā)酵7天，再于18℃，后發(fā)酵20天，回收固定化釀酒酵母，得到后發(fā)酵液；
5）、將步驟4）所得后發(fā)酵液靜置陳釀，溫度20℃，時間90天，期間倒桶3次，除去酒腳，加入7%由明膠、單寧和殼聚糖以1:3:5比例制成的混合物進行澄清，將澄清后的酒樣裝入遮光瓶中密封，進行殺菌處理。