一種耐高溫奶糖的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明主要涉及一種奶糖，尤其涉及一種耐高溫奶糖。
【背景技術(shù)】
[0002] 奶糖是一種結(jié)構(gòu)比較疏松的半軟性糖果。糖體剖面有微小的氣孔，帶有韌性和彈 性，耐咀嚼，口感柔軟細膩；同時奶糖具有奶的獨特芳香，普遍受到人們的喜愛。奶糖的外形 多為圓柱形，也有長方形和方形，色澤多為乳白或微黃色。但是目前市場上的奶糖，在夏季 溫度較高時會出現(xiàn)融化和粘紙現(xiàn)象。
[0003] 大豆低聚糖有類似于蔗糖的甜味，其甜度為蔗糖的70%，天松大豆低聚糖熱值為蔗 糖的50%，大豆低聚糖可代替部分蔗糖作為低熱量甜味劑。大豆低聚糖糖漿外觀為無色透 明的液糖，黏度比麥芽糖低、異構(gòu)糖高，耐熱和耐酸性能好。在酸性條件下加熱處理時，比果 糖、低聚糖和蔗糖穩(wěn)定，一般加熱至140°C時才開始熱析，可用于需要進行加熱殺菌的酸性 食品。它的保健功能主要有：通便潔腸、促進腸道內(nèi)雙歧桿菌增殖、降低血清膽固醇、保護肝 臟、抑制腸內(nèi)腐敗物質(zhì)的生成。
[0004] 低聚殼聚糖作為一種生物活性的天然高分子化合物，具有低甜度、低熱值、降血 月旨、降血糖等功效，而且無毒、無副作用。以低聚殼聚糖為主要原料生產(chǎn)的生物保健品，不僅 有利于人體腸內(nèi)雙歧桿菌的增值，同時可抑制腸內(nèi)有毒菌和腐敗物質(zhì)的生成，增加人體內(nèi) 纖維素的質(zhì)和量，提高機體的免疫力。低聚殼聚糖的保健功能并不限于某些特定的器官，而 是可作用于人體全身。
[0005] 馬鈴薯酸變性淀粉應(yīng)用在糖果中，可以降低生產(chǎn)成本，改善口感，提高糖果的熱穩(wěn) 定性，其透明度高、糊化溫度低、氣味溫和，因此很快得到廣泛的應(yīng)用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 為了彌補已有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種耐高溫奶糖。
[0007] 一種耐高溫奶糖，按重量計由以下原料組成：低聚殼聚糖30[35%、大豆低聚糖 20%~25%、馬鈴薯酸變性淀粉20%~25%、煉乳10%~15%、全脂乳粉3%~6%、方登糖3%~6%、無水奶 油3%~5%、氫化植物油3%~5%、卵磷脂0. 2%~0. 4%、蔗糖酯0. 02%~0. 05%。
[0008] 一種耐高溫奶糖，其具體步驟為： (1) 將大豆低聚糖及低聚殼聚糖進行研磨，過100~120目篩，得糖粉； (2) 將馬鈴薯酸變性淀粉加少量水溶解，在熬糖鍋內(nèi)不斷攪拌，中火煮沸； (3) 溶糖、熬煮：將4/5的糖粉加入熬糖鍋內(nèi)，加熱過程中不斷攪拌，待全部融化，混合 均勻后，停止熬煮； (4) 沖漿：將氫化植物油、無水奶油、煉乳、卵磷脂和蔗糖酯倒入攪打鍋中，與馬鈴薯變 性淀粉混合，按常規(guī)工藝沖漿，加入全脂乳粉和方登糖進行攪打； (5) 冷卻：將攪打完畢的糖膏轉(zhuǎn)移至冷案進行冷卻，擠壓切割成型，將剩下1/5的糖粉 均勻噴在奶糖表面； (6)出料，并進行真空包裝。
[0009] 本發(fā)明的優(yōu)點是：本發(fā)明提供的一種耐高溫奶糖，以馬鈴薯酸變性淀粉代替明膠， 降低成本，食用安全，減小傳統(tǒng)奶糖的硬度，甜度適中、具有咀嚼感；用耐高溫的大豆低聚糖 和低聚殼聚糖代替白砂糖，使耐高溫奶糖可以在夏季長期保存，不會因為溫度過高融化影 響糖果的品質(zhì)，同時使奶糖的保質(zhì)期更長，且熱量低，能夠降血脂、降血糖、保護腸道、提高 免疫力；耐高溫奶糖外裹一層糖粉，保濕性能好，更好的解決了粘紙問題。
【具體實施方式】
[0010] 下面用具體實施例說明本發(fā)明。
[0011] 實施例1 一種耐高溫奶糖，由以下原料組成：低聚殼聚糖32%、大豆低聚糖22%、馬鈴薯酸變性淀 粉22%、煉乳11%、全脂乳粉3%、方登糖3%、無水奶油3%、氫化植物油3. 7%、卵磷脂0. 28%、蔗 糖酯〇. 02%。
[0012] 一種耐高溫奶糖，包括以下步驟： (1) 將大豆低聚糖及低聚殼聚糖進行研磨，過100目篩，得糖粉； (2) 將馬鈴薯酸變性淀粉加少量水溶解，在熬糖鍋內(nèi)不斷攪拌，中火煮沸； (3) 溶糖、熬煮：將4/5的糖粉加入熬糖鍋內(nèi)，加熱過程中不斷攪拌，待全部融化，混合 均勻后，停止熬煮； (4) 沖漿：將氫化植物油、無水奶油、煉乳、卵磷脂和蔗糖酯倒入攪打鍋中，與馬鈴薯變 性淀粉混合，按常規(guī)工藝沖漿，加入全脂乳粉和方登糖進行攪打； (5) 冷卻：將攪打完畢的糖膏轉(zhuǎn)移至冷案進行冷卻，擠壓切割成型，將剩下1/5的糖粉 均勻噴在奶糖表面； (6) 出料，并進行真空包裝。
[0013] 實施例2 一種耐高溫奶糖，由以下原料組成：低聚殼聚糖31%、大豆低聚糖20%、馬鈴薯酸變性淀 粉22%、煉乳11%、全脂乳粉4%、方登糖4%、無水奶油4%、氫化植物油3. 7%、卵磷脂0. 28%、蔗 糖酯〇. 02%。
[0014] 一種耐高溫奶糖，包括以下步驟： 制備方法同實施例1。
[0015] 實施例3 一種耐高溫奶糖，由以下原料組成：低聚殼聚糖31%、大豆低聚糖21%、馬鈴薯酸變性淀 粉21%、煉乳11%、全脂乳粉4%、方登糖4%、無水奶油4%、氫化植物油3. 7%、卵磷脂0. 28%、蔗 糖酯〇. 02%。
[0016] -種耐高溫奶糖，包括以下步驟： 制備方法同實施例1。
[0017] 對比例1 一種耐高溫奶糖，由以下原料組成：白砂糖54%、馬鈴薯酸變性淀粉22%、煉乳11%、全脂 乳粉3%、方登糖3%、無水奶油3%、氫化植物油3. 7%、卵磷脂0. 28%、蔗糖酯0. 02%。
[0018] 制備方法同實施例1。
[0019] 對比例2 一種耐高溫奶糖，由以下原料組成：低聚殼聚糖31%、大豆低聚糖20%、明膠22%、煉乳 11%、全脂乳粉4%、方登糖4%、無水奶油4%、氫化植物油3. 7%、卵磷脂0. 28%、蔗糖酯0. 02%。
[0020] 制備方法同實施例1。
[0021] 對比例3 一種耐高溫奶糖，由以下原料組成：白砂糖52%、明膠21%、煉乳11%、全脂乳粉4%、方登 糖4%、無水奶油4%、氫化植物油3. 7%、卵磷脂0. 28%、蔗糖酯0. 02%。
[0022] 制備方法同實施例1。
[0023] 耐高溫程度：將得到的各奶糖置于烘箱中，100°C加熱5分鐘，觀察各奶糖是否變 形及變形程度，根據(jù)變形程度進行打分。
[0024] 感官評定：隨機選擇40人，每人對耐高溫奶糖進行感官評定前30分鐘不得食用其 他食物，每人在品嘗下一種耐高溫奶糖之前必須先用溫開水反復(fù)漱口 3~5次； 每部分共計10分，1~3為一般，4~6為佳，7~9為上佳。10為滿分，取其平均值，結(jié)果如 表1所示。
[0025] 表1 :實施例1~3與對比例1~3的感官評定及耐高溫程度比較
以上感官評定的結(jié)果表明，本發(fā)明的一種耐高溫奶糖色香味俱全，色澤均勻潔白、甜度 適中、具有咀嚼感、不粘牙、不粘紙、組織細膩，耐高溫性能好，在夏季可以得到很好地貯存。
【主權(quán)項】
1. 一種耐高溫奶糖，其特征在于，按重量計由以下原料組成：低聚殼聚糖30[35%、 大豆低聚糖20%~25%、馬鈴薯酸變性淀粉20%~25%、煉乳10%~15%、全脂乳粉3%~6%、方登糖 3%~6%、無水奶油3%~5%、氫化植物油3%~5%、卵磷脂0. 2%~0. 4%、蔗糖酯0. 02%~0. 05%。2. 如權(quán)利要求1所述的一種耐高溫奶糖的制作方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 將大豆低聚糖及低聚殼聚糖進行研磨，過100~120目篩，得糖粉； (2) 將馬鈴薯酸變性淀粉加少量水溶解，在熬糖鍋內(nèi)不斷攪拌，中火煮沸； (3) 溶糖、熬煮：將4/5的糖粉加入熬糖鍋內(nèi)，加熱過程中不斷攪拌，待全部融化，混合 均勻后，停止熬煮； (4) 沖漿：將氫化植物油、無水奶油、煉乳、卵磷脂和蔗糖酯倒入攪打鍋中，與馬鈴薯變 性淀粉混合，按常規(guī)工藝沖漿，加入全脂乳粉和方登糖進行攪打； (5) 冷卻：將攪打完畢的糖膏轉(zhuǎn)移至冷案進行冷卻，擠壓切割成型，將剩下1/5的糖粉 均勻噴在奶糖表面； (6) 出料，并進行真空包裝。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種耐高溫奶糖，由以下原料組成：低聚殼聚糖30%~35%、大豆低聚糖20%~25%、馬鈴薯酸變性淀粉20%~25%、煉乳10%~15%、全脂乳粉3%~6%、方登糖3%~6%、無水奶油3%~5%、氫化植物油3%~5%、卵磷脂0.2%~0.4%、蔗糖酯0.02%~0.05%。本發(fā)明提供的一種耐高溫奶糖，以馬鈴薯酸變性淀粉代替明膠，降低成本，食用安全，減小傳統(tǒng)奶糖的硬度，甜度適中、具有咀嚼感；用耐高溫的大豆低聚糖和低聚殼聚糖代替白砂糖，使耐高溫奶糖可以在夏季長期保存，且熱量低，能夠降血脂、降血糖、保護腸道、提高免疫力；耐高溫奶糖外裹一層糖粉，保濕性能好，更好的解決了粘紙問題。
【IPC分類】A23G3/42, A23G3/48
【公開號】CN104982631
【申請?zhí)枴緾N201510480256
【發(fā)明人】張啟亮
【申請人】蚌埠市老頑童食品廠
【公開日】2015年10月21日
【申請日】2015年8月8日