一種葡萄籽超微粉強(qiáng)化營養(yǎng)面包的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種葡萄籽超微粉強(qiáng)化營養(yǎng)面包的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]面包營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，食用方便，深受廣大消費(fèi)者青睞，已經(jīng)成為一種早餐食品。隨著人們飲食營養(yǎng)觀念的不斷提高，追求營養(yǎng)全面、天然健康已經(jīng)成為一種時(shí)尚，低糖、低脂、高膳食纖維的飲食結(jié)構(gòu)已經(jīng)成為一種科學(xué)的生活方式。然而，目前的面包加工用料往往過于精細(xì)，添加大量的糖、油脂等成分，導(dǎo)致膳食纖維含量過低，不符合健康營養(yǎng)需要。
[0003]葡萄籽作為葡萄酒行業(yè)的副產(chǎn)物，含有豐富的高活性多酚、功能性葡萄籽油、大量膳食纖維等功能營養(yǎng)成分。葡萄籽多酚具有的多種優(yōu)異功能活性已被國內(nèi)外大量研宄所證實(shí)，包括預(yù)防心血管疾病、降血壓、抗氧化作用，以及明顯的抑菌、抗癌等功效，其中尤以葡萄籽中富含的原花青素(OPC)最令人矚目，是目前國際上公認(rèn)的清除人體內(nèi)自由基最有效的天然抗氧化劑之一，其清除自由基的能力是維生素C的17倍、維生素E的50倍。膳食纖維具有多種功能性，包括整腸通便、防治腸道疾病，調(diào)控血清膽固醇、降血壓、防治心血管疾病，降血糖、防治糖尿病以及有效預(yù)防肥胖等。
[0004]超微粉碎技術(shù)是食品加工中制備超微粉體的新技術(shù)，已受到越來越多的關(guān)注。超微粉碎技術(shù)使微粉體獲得巨大的比表面、空隙率和表面能，從而使物料具有高溶解性、高吸附性、高流動(dòng)性等多方面的活性，改善其加工性能，并獲得一些全新的物理化學(xué)性能。
[0005]目前，國內(nèi)關(guān)于葡萄籽超微粉研宄的專利有200610104864.3 “一種葡萄籽超微粉膠囊的生產(chǎn)方法”、201210054331.4 “一種葡萄籽超微粉面霜面膜的原料組成及其制備方法”，僅通過物理工藝，利用其本身的功能性成分進(jìn)行研宄，并未有將葡萄籽超微粉添加至焙烤食品的報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在于，針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種葡萄籽超微粉強(qiáng)化營養(yǎng)面包的加工方法。該方法將葡萄籽采用物理粉碎技術(shù)加工成超微粉，然后經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、一次醒發(fā)、排氣、整形入模、二次醒發(fā)、烘焙、冷卻、包裝工藝過程制作面包，通過添加葡萄籽超微粉，賦予面包豐富的膳食纖維和抗氧化功能活性。
[0007]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:
[0008]一種葡萄籽超微粉強(qiáng)化營養(yǎng)面包的加工方法，具體包括以下步驟:
[0009](I)超微粉碎:將葡萄籽清洗、干燥、殺菌后，進(jìn)行超微粉碎處理，得到葡萄籽超微粉；
[0010](2)面團(tuán)調(diào)制:將高筋面粉、活性干酵母、改良劑、雞蛋、水、糖混合后，加入黃油、食鹽、葡萄籽超微粉，和至成團(tuán)；
[0011](3) 一次醒發(fā):面團(tuán)放入醒烤箱進(jìn)行一次醒發(fā)；
[0012](4)排氣:將面團(tuán)取出，排出一次醒發(fā)產(chǎn)生的氣體；
[0013](5)整形入模:將排氣后的面團(tuán)整形后放入模具中；
[0014](6) 二次醒發(fā):將上述模具放入醒烤箱進(jìn)行二次醒發(fā)；
[0015](7)烘焙:二次醒發(fā)后放入烤箱中進(jìn)行烘焙；
[0016](8)冷卻:烘焙結(jié)束后，面包出模具，冷卻、包裝。
[0017]所述葡萄籽的來源為葡萄品種龍眼、赤霞珠、霞多麗中的一種以上。
[0018]所述步驟(I)中葡萄籽超微粉的粒徑為I?50 μ m。
[0019]所述步驟⑵中各原料的質(zhì)量份比為高筋面粉100、活性干酵母2、改良劑0.2、雞蛋10、水40、糖15?25、黃油10、食鹽0.8、葡萄籽超微粉0.1?20。
[0020]所述步驟(3)中一次醒發(fā)的溫度為30?55°C，濕度為60?80%，時(shí)間為30?40mino
[0021]所述步驟(6)中二次醒發(fā)的溫度為30?55°C，濕度為60?80%，時(shí)間為60?90mino
[0022]所述步驟(7)中烘焙的溫度為180?240°C，時(shí)間為25?40min。
[0023]作為優(yōu)選，所述步驟(2)中高筋面粉與葡萄籽超微粉的質(zhì)量份比為100:5?15。
[0024]本發(fā)明添加葡萄籽超微粉時(shí)，可根據(jù)超微粉的狀態(tài)向超微粉中預(yù)先添加O?2倍質(zhì)量的水進(jìn)行預(yù)混合；在面團(tuán)調(diào)制時(shí)，最后添加葡萄籽超微粉，可以大大降低葡萄籽超微粉對(duì)面筋結(jié)構(gòu)的影響，并進(jìn)而降低其對(duì)面包體積及組織結(jié)構(gòu)的影響，從而能更好地保持面包特征。
[0025]本發(fā)明還提供一種上述方法制作的葡萄籽超微粉強(qiáng)化營養(yǎng)面包。
[0026]本發(fā)明的有益效果:
[0027](I)本發(fā)明在面包制作過程中，通過添加葡萄籽超微粉，賦予面包豐富的膳食纖維和抗氧化功能活性，使得面包營養(yǎng)更加全面。
[0028](2)葡萄籽超微粉中含有的膳食纖維還能起到氧化劑和乳化劑的作用，提高面團(tuán)的彈性、保水性，抑制淀粉膨脹。
[0029](3)超微粉碎工藝消除了溶劑提取工藝存在的溶劑殘留等食品安全隱患，使葡萄籽中富含的多酚類物質(zhì)、高不飽和脂肪酸、膳食纖維等營養(yǎng)活性成分安全地轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品中，實(shí)現(xiàn)了葡萄籽功能性成分的全利用。
[0030](4)將葡萄釀酒皮渣副產(chǎn)物作為食品新資源予以精深、高附加值開發(fā)，提高了原料的利用率，具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
【附圖說明】
[0031]圖1為葡萄籽超微粉強(qiáng)化營養(yǎng)面包的制作工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0032]下面結(jié)合實(shí)施例和附圖對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說明，但不以任何方式限制本發(fā)明。在此有必要指出的是，該領(lǐng)域的技術(shù)熟練人員在上述本發(fā)明揭露內(nèi)容的基礎(chǔ)上對(duì)本發(fā)明所做的一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整，都不能脫離本發(fā)明的保護(hù)范疇。
[0033]實(shí)施例1
[0034]將釀酒后龍眼葡萄籽清洗、干燥、殺菌后，進(jìn)行超微粉碎處理，得到葡萄籽超微粉，其粒徑為I?50 μ m ;稱取高筋小麥面粉500g、活性干酵母10g、面包改良劑lg、雞蛋50g、水200g、糖125g，用和面機(jī)攪拌均勾，和至成團(tuán)，加入黃油50g、食鹽4g、葡萄籽超微粉20g，繼續(xù)攪拌，和至面團(tuán)光滑；面團(tuán)放入醒烤箱進(jìn)行一次醒發(fā)，溫度30°C、相對(duì)濕度75%、時(shí)間40min，至面團(tuán)膨脹至約兩倍體積時(shí)，取出面團(tuán)，排氣、整形，取適量面團(tuán)放入模具中，于醒烤箱進(jìn)行二次醒發(fā)，盒蓋預(yù)留適當(dāng)縫隙，至面團(tuán)達(dá)到模具八至九成滿時(shí)，放入烤箱中，在210°C下烘焙25min，最后冷卻、包裝。上述葡萄籽超微粉強(qiáng)化營養(yǎng)面包的制作工藝過程如圖1所不O
[0035]上述面包中盡管添加了葡萄籽超微粉，但是其依然具有良好的品質(zhì)。面包體積大、氣孔均勻、組織松軟可口，并且具有咖啡似的棕紅的色澤、巧克力般的香氣，表明葡萄籽超微粉不但具有很好的加工適用性，而且還賦予了產(chǎn)品良好的感官特性。
[0036]實(shí)施例2
[0037]將釀酒后霞多麗葡萄籽清洗、干燥、殺菌后，進(jìn)行超微粉碎處理，得到葡萄籽超微粉，其粒徑為I?50 μ m ;稱取高筋小麥面粉5.0Kg、活性干酵母0.lKg、面包改良劑0.0lKg,雞蛋0.5Kg、水2.0Kg,糖0.75Kg，用和面機(jī)攪拌均勻，和至成團(tuán)，加入黃油0.5Kg、食鹽0.04Kg，繼續(xù)攪拌，和至面團(tuán)光滑，將混勾的0.6Kg葡萄籽超微粉和0.6Kg水加入面團(tuán)中攪拌混勻；面團(tuán)放入醒烤箱進(jìn)行一次醒發(fā)，溫度35°C、相對(duì)濕度60%、時(shí)間30min，至面團(tuán)膨脹至約兩倍體積時(shí)，取出面團(tuán)，排氣、整形，取適量面團(tuán)放入模具中，于醒烤箱進(jìn)行二次醒發(fā)，盒蓋預(yù)留適當(dāng)縫隙，至面團(tuán)達(dá)到模具八至九成滿時(shí)，放入烤箱中，在180°C下烘焙40min，最后冷卻、包裝。
[0038]上述面包中盡管添加了葡萄籽超微粉，但是其依然具有良好的品質(zhì)。面包體積大、氣孔均勻、組織松軟可口，并且具有咖啡似的棕紅的色澤、巧克力般的香氣，表明葡萄籽超微粉不但具有很好的加工適用性，而且還賦予了產(chǎn)品良好的感官特性。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種葡萄籽超微粉強(qiáng)化營養(yǎng)面包的加工方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)超微粉碎:將葡萄籽清洗、干燥、殺菌后，進(jìn)行超微粉碎處理，得到葡萄籽超微粉； (2)面團(tuán)調(diào)制:將高筋面粉、活性干酵母、改良劑、雞蛋、水、糖混合后，加入黃油、食鹽、葡萄籽超微粉，和至成團(tuán)； (3)—次醒發(fā):面團(tuán)放入醒烤箱進(jìn)行一次醒發(fā)； (4)排氣:將面團(tuán)取出，排出一次醒發(fā)產(chǎn)生的氣體； (5)整形入模:將排氣后的面團(tuán)整形后放入模具中； (6)二次醒發(fā):將上述模具放入醒烤箱進(jìn)行二次醒發(fā)； (7)烘焙:二次醒發(fā)后放入烤箱中進(jìn)行烘焙； (8)冷卻:烘焙結(jié)束后，面包出模具，冷卻、包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的葡萄籽超微粉強(qiáng)化營養(yǎng)面包的加工方法，其特征在于，所述葡萄籽的來源為葡萄品種龍眼、赤霞珠、霞多麗中的一種以上。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的葡萄籽超微粉強(qiáng)化營養(yǎng)面包的加工方法，其特征在于，所述步驟(I)中葡萄籽超微粉的粒徑為I?50 μ m。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的葡萄籽超微粉強(qiáng)化營養(yǎng)面包的加工方法，其特征在于，所述步驟(2)中各原料的質(zhì)量份比為高筋面粉100、活性干酵母2、改良劑0.2、雞蛋10、水40、糖15?25、黃油10、食鹽0.8、葡萄籽超微粉0.1?20。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的葡萄籽超微粉強(qiáng)化營養(yǎng)面包的加工方法，其特征在于，所述步驟(2)中高筋面粉與葡萄籽超微粉的質(zhì)量份比為100:5?15。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的葡萄籽超微粉強(qiáng)化營養(yǎng)面包的加工方法，其特征在于，所述步驟(3)中一次醒發(fā)的溫度為30?55°C，濕度為60?80%，時(shí)間為30?40min。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的葡萄籽超微粉強(qiáng)化營養(yǎng)面包的加工方法，其特征在于，所述步驟(6)中二次醒發(fā)的溫度為30?55°C，濕度為60?80%，時(shí)間為60?90min。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的葡萄籽超微粉強(qiáng)化營養(yǎng)面包的加工方法，其特征在于，所述步驟(7)中烘焙的溫度為180?240°C，時(shí)間為25?40min。
9.權(quán)利要求1-8任一所述方法制作的一種葡萄籽超微粉強(qiáng)化營養(yǎng)面包。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種葡萄籽超微粉強(qiáng)化營養(yǎng)面包的加工方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明將葡萄籽采用物理粉碎技術(shù)加工成超微粉，然后經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、一次醒發(fā)、排氣、整形入模、二次醒發(fā)、烘焙、冷卻、包裝工藝過程制作面包，通過添加葡萄籽超微粉，賦予面包豐富的膳食纖維和抗氧化功能活性。本發(fā)明超微粉碎工藝消除了溶劑提取工藝存在的溶劑殘留等食品安全隱患，使葡萄籽中富含的營養(yǎng)活性成分安全地轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品中；將葡萄釀酒皮渣副產(chǎn)物作為食品新資源予以精深、高附加值開發(fā)，提高了原料的利用率，具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
【IPC分類】A21D2-36, A21D13-00
【公開號(hào)】CN104542812
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201410831998
【發(fā)明人】李景明, 倪元穎, 滿媛, 馬麗艷, 李淑艷
【申請(qǐng)人】中國農(nóng)業(yè)大學(xué)
【公開日】2015年4月29日
【申請(qǐng)日】2014年12月26日