椰乳共發(fā)酵型活性乳酸菌飲料及其生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種活性乳酸菌飲料，具體的說，涉及一種椰乳共發(fā)酵型活性乳酸菌飲料及其生產(chǎn)方法。本發(fā)明的椰乳共發(fā)酵型活性乳酸菌飲料的生產(chǎn)方法如下：將椰子肉、椰子水和水經(jīng)打漿后過濾制得椰乳或用市售椰子粉制得椰乳，然后與經(jīng)均質(zhì)殺菌的牛乳混合制成乳液混合物，接種干酪乳桿菌發(fā)酵劑經(jīng)發(fā)酵凝乳后制得椰乳共發(fā)酵酸奶；再將酸奶加水稀釋、調(diào)配后均質(zhì)即得到椰乳共發(fā)酵型活性乳酸菌飲料。本發(fā)明采用椰乳與牛乳為原料共發(fā)酵，為消費者提供風(fēng)味獨特的具有椰香風(fēng)味的活性乳酸菌飲料，具有活性乳酸菌飲料新的風(fēng)味的同時能達到養(yǎng)生保健作用，本發(fā)明產(chǎn)品的風(fēng)味獨特，組織狀態(tài)穩(wěn)定。
【專利說明】椰乳共發(fā)酵型活性乳酸菌飲料及其生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種活性乳酸菌飲料，尤其涉及一種椰乳共發(fā)酵型活性乳酸菌飲料及其生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前市場上含乳飲料主要分為調(diào)配型含乳飲料和發(fā)酵型含乳飲料。活性乳酸菌飲料屬于發(fā)酵型含乳飲料。中國人普遍存在喝牛乳后乳糖吸收不良的情況，隨著經(jīng)濟發(fā)展和人們對健康生活的追求，近年來活性乳酸菌飲料以年均40%的速度向前發(fā)展。
[0003]椰子是棕櫚科椰子屬的多年生熱帶木本油料作物。椰肉中的粗纖維和蛋白可以減少體內(nèi)膽固醇吸收和加速排泄；椰乳中含有人體多種必需氨基酸和豐富的維生素，是有益的植物牛奶。研究表明，椰乳可以降低人體的血脂水平，對心血管疾病具有良好的預(yù)防和保健作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種具有椰子風(fēng)味的椰乳共發(fā)酵型活乳酸菌飲料及上述飲料的生產(chǎn)方法。
[0005]本發(fā)明的椰乳共發(fā)酵型活性乳酸菌飲料是以椰乳與牛乳為原料，在發(fā)酵過程中，添加干酪乳桿菌進行發(fā)酵，發(fā)酵的溫度波動控制在±0.5°C內(nèi)，包括如下步驟:
[0006](I)椰乳:將椰肉、椰子水與水混合打漿，過濾，濾液經(jīng)殺菌滅酶后制得椰乳；或采用市售的椰子粉溶解過濾得到椰乳；
[0007](2)將牛乳(或乳粉)與蔗糖配料溶解均質(zhì)后殺菌制成奶液:
[0008](3)將奶液和椰乳混合，混合液冷卻后接種干酪乳桿菌，發(fā)酵的溫度波動控制在±0.5°C內(nèi)，發(fā)酵凝乳后快速冷卻制得椰乳共發(fā)酵酸奶；
[0009](4)將步驟(3)所得椰乳共發(fā)酵酸奶加水稀釋，同時加入蔗糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑和香精混合均勻，均質(zhì)，即可得到椰乳共發(fā)酵型活性乳酸菌飲料。灌裝制得本品并于低溫保藏。
[0010]在上述步驟(I)中，椰肉、椰子水與水的重量比為1: 1-5: 3-7。優(yōu)選椰肉、椰子水與水的重量比為1: 3: 5。所述濾液在65°c-80°c下保溫15?30分鐘再進行巴氏殺菌和滅酶制得椰乳。
[0011]上述步驟(4)中，所述椰乳共發(fā)酵酸奶加水稀釋，椰乳共發(fā)酵酸奶與水的重量比為1:1?3，優(yōu)選1: 2。所述穩(wěn)定劑為高甲氧基果膠或藻酸丙二醇酯或其混合物，穩(wěn)定劑添加量為0.3%?0.6% (m / V)。
[0012]所述蔗糖和檸檬酸的添加量分別為7% -10% (m / V)和0.2%?0.5% (m / V)。所述椰乳共發(fā)酵酸奶加水稀釋后還町加入0.1?0.3% (m / V)的椰子香精，增強椰香風(fēng)味。(m / V)表示:克/毫升。(V / V)表示:
[0013]毫升/毫升。80°C下保溫15?30分鐘下滅酶、巴氏殺菌得到椰乳。[0014]或采用市售椰子粉制作椰乳的方法為，加入8?15倍重量的水調(diào)配后，加熱至80-100°C，過濾后制得。
[0015]上述步驟(2)中奶液的制作方法如下:
[0016]乳粉添加量為所制作椰乳共發(fā)酵酸奶量的8?12% (m / V);蔗糖添加量為椰乳共發(fā)酵酸奶量的7-10% (m / V);然后加入開水溶解后采用18-25Mpa均質(zhì),最后在85°C?90°C溫度下保溫20分鐘，殺菌。
[0017]上述步驟(3)中椰乳共發(fā)酵酸奶的接種方法如下:
[0018]將椰乳和奶液混合置于發(fā)酵器中，其中椰乳占混合液的10% -30% (V / V):等混合液冷卻至50°C以下加入乳酸菌，接種量為2%-5% (V / V)，其中保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的比例為1: 1-2:然后在42°C?_45°C環(huán)境下發(fā)酵3-5小時，發(fā)酵完成后迅速冷卻至10°C以。
[0019]上述步驟(4)中椰乳共發(fā)酵酸奶進行稀釋和調(diào)配的方法為:
[0020]在椰乳共發(fā)酵酸奶中加入冷開水稀釋，酸奶與水的重量比為1: 1-3:稀釋同時加入穩(wěn)定劑，添加量為成品總體積的0.3%?0.6% (ngv)，0.2%?0.5%的朽1橡酸；最后加入
0.1 %?0.3%的椰子香精。
[0021]最后將調(diào)配好的酸乳混合液輸入均質(zhì)機，在15_25MPa的壓力下均質(zhì)，之后進行無菌灌裝即成成品，將成品運輸至冷庫貯藏。
[0022]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果:本發(fā)明采用椰乳與牛乳共發(fā)酵，為消費者提供風(fēng)味獨特的具有椰香風(fēng)味的活性乳酸菌料，賦予活性乳酸菌飲料新的風(fēng)味和保健功效。本發(fā)明產(chǎn)品的風(fēng)味獨特，組織狀態(tài)穩(wěn)定、口感爽滑。
【具體實施方式】
[0023]實施例1
[0024]椰乳的制作方法如下:
[0025]將椰子去椰衣、去殼取椰子水、除去果皮取椰肉5kg，用熱水80°C燙漂椰果肉I分鐘，將椰肉、椰子水與水按重量比為1: 2: 6攪拌漿，將所打漿液過濾，濾液在70°C保溫25分鐘殺菌滅酶得椰乳。
[0026]酸奶生產(chǎn)方法如下:
[0027]取蔗糖8kg，全脂乳粉11kg，加入80L水混勻后20Mpm下均質(zhì):將乳液置:90°C _95°C下保溫25分鐘殺菌:在殺菌后的乳液中加入20L椰乳充分?jǐn)嚢杈鶆?等混合液冷卻至45°C左右接種，接種量為2% (v / V)(保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌為1: 1)，420C _43°C發(fā)酵5小時，發(fā)酵完成后迅速冷卻至5°C以下。
[0028]酸奶調(diào)配飲料的方法如下:
[0029]取PGA(藻酸丙二醇酯)675g、HMP225g，取蔗糖27kg，混合均勻后用熱水溶解:然后加入酸奶100L再加水至總體積達到300升，加入檸檬酸1.15kg，再加入椰子香精690mL后充分?jǐn)嚢杈鶆?。將稀釋液?0MPa下均質(zhì)，然后將成品的乳酸菌飲料灌裝，置于0°C?4°C冷庫貯藏。
[0030]實施例2
[0031]椰乳的制作方法如下:[0032]將椰子去椰衣、去殼取椰子水、除去果皮取椰肉5kg，用熱水80°C燙漂椰果肉3分鐘，將椰肉、椰子水與水重量比例為1:1: 7攪拌打漿，將所打漿液過濾，濾液在65°C保溫30分鐘殺菌滅酶得椰乳。
[0033]酸奶生產(chǎn)方法如下
[0034]取鹿糖7kg,乳粉9kg,其中脫脂乳粉5.4kg、全脂乳粉3.6kg,加入70L水混勻后25Mpm下均質(zhì):將均質(zhì)后的乳液置于85°C _90°C下保溫20分鐘殺菌；在殺菌后的乳液中加入30L椰乳充分?jǐn)嚢杈鶆?
[0035]等混合液冷卻至45°C左右接種，接種量為5% (V / V)(保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌為1:2)，42°C?43°C下發(fā)酵4小時，發(fā)酵完成后迅速冷卻至10°C以下。
[0036]酸奶調(diào)配飲料的方法如下:
[0037]取PGA1.8kg，蔗糖20kg混合均勻，之后用熱水溶解:然后加入酸奶100L再加水至總體積達到200升，加入檸檬酸1.0kg，再加入椰子香精SOOmL后充分?jǐn)嚢杈鶆?。將稀釋液?0MPa下均質(zhì)，然后將成品的乳酸菌飲料無菌灌裝，置于0°C?5°C冷庫貯藏。
[0038]實施例3
[0039]椰乳的制作方法如下:
[0040]將椰子去椰衣、去殼取椰子水、除去果皮取椰肉5kg，用熱水80°C燙漂椰果肉5分鐘，將椰肉、椰子水與開水按重量比為1: 3: 5攪拌打漿，將所打漿液過濾，濾液在75°C保溫20分鐘滅菌滅酶得椰乳。
[0041]酸奶生產(chǎn)方法如下:
[0042]取鹿糖9kg,乳粉IOkg,其中脫脂乳粉6kg、全脂乳粉4kg,加入75L水混勻后18Mpm下均質(zhì):將均質(zhì)后的乳液置-:廠85?90°C下保溫20分鐘殺菌；在殺菌后的乳液中加入25L椰乳充分?jǐn)嚢杈鶆?等混合液冷卻至45°C左右接種，接種量為3% (V / V)(保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌為1:1.5)，421:?431:下發(fā)酵3小時，發(fā)酵完成后迅速冷卻至I (TC以下。
[0043]酸奶調(diào)配飲料的方法如下:
[0044]取HMP1.5kg，蔗糖27kg，混合均勻，混合均勻后用熱水溶解:然后加入酸奶100L再加水至總體積達到300升，加入檸檬酸1.5kg，再加入椰子香精500mL后充分?jǐn)嚢杈鶆颉⑾♂屢涸?0MPa下均質(zhì)，
[0045]然后將成品的乳酸菌飲料無菌灌裝，置于0°C?4°C冷庫貯藏。
[0046]實施例4
[0047]椰乳的制作方法與實例I基本相同，只是將椰肉、椰子水與水按重量比改為1:4:
4。取蔗糖10kg，乳粉12kg，其中脫脂乳粉7.2kg、全脂乳粉4.8k，加入85L水混勻后25Mpm下均質(zhì):將均質(zhì)后的乳液置于85°C _90°C下保溫20分鐘殺菌；在殺菌后的乳液中加入25L椰乳充分?jǐn)嚢杈鶆?等混合液冷卻至45°C左右接種，接種量為4% (V / V)(保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌為1: 1)，42°C?43°C下發(fā)酵3小時，發(fā)酵完成后迅速冷卻至5°C以下。
[0048]酸奶調(diào)配飲料的方法如下:取PGA2kg，蔗糖30kg，混合均勻后用熱水溶解:然后加入酸奶100L再加水至總體積達到400升，加入檸檬酸900g，再加入椰子香精900mL后充分?jǐn)嚢杈鶆?。將稀釋液?0MPa下均質(zhì)，然后將成品的乳酸菌飲料無菌灌裝，置于0°C?4°C冷庫貯藏。[0049]實施例5
[0050]椰乳的制作方法實例I相同。
[0051]酸奶生產(chǎn)方法實例I基本相同只是把椰乳添加量改為25L，乳液添加量改為75L。
[0052]酸奶調(diào)配飲料的方法如下:
[0053]取PGA900g、HMP300g，取蔗糖27Kg，混合均勻后用熱水溶解:然后加入酸奶100L再加水稀釋至總體積達到300升，加入檸檬酸1.05kg,再加入椰子香精600mL后充分?jǐn)嚢杈鶆颉⑾♂屢涸?0MPa下均質(zhì)，然后將成品的乳酸菌飲料灌裝，置于0°C?4°C冷庫貯藏。
[0054]實施例6
[0055]椰乳的制作方法:稱取市售的椰子粉3kg，加水32L，混合均勻后加熱至85°C，保溫20分鐘，過濾制得椰乳。
[0056]酸奶生產(chǎn)方法如下:
[0057]取鹿糖8Kg,全脂乳粉IOKg,加入70L水混勻后25Mpm下均質(zhì):將均質(zhì)后的乳液置-廠90°C _95°C下保溫20分鐘殺菌:在殺菌后的乳液中加入30L椰乳并充分?jǐn)嚢杈鶆?等混合液冷卻至45°C左右接種，接種量為4% (v / V)(保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌為1:2,42V 43V -F發(fā)酵3.5小時，發(fā)酵完成后迅速冷卻至10°C以下。
[0058]酸奶調(diào)配飲料的方法如下:
[0059]取PGA786g、HMP214g，蔗糖27Kg混合均勻后用熱水溶解:然后加入酸奶100L再加水至總體積達到300升，加入檸檬酸1.05kg,再加入椰子香精650mL后充分?jǐn)嚢杈鶆颉⑾♂屢涸?5MPa下均質(zhì)，然后將成品的乳酸菌飲料無菌灌裝，置于0°C?4°C冷庫貯藏。
【權(quán)利要求】
1.一種椰乳共發(fā)酵型活性乳酸菌飲料的生產(chǎn)方法，其特征是由椰乳與牛乳共發(fā)酵制備--? 。
2.如權(quán)利要求1所述的椰乳共發(fā)酵型活性乳酸菌飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于所述椰乳與牛乳共發(fā)酵包括如下步驟: (1)椰乳:將椰肉、椰子水與水混合打漿，過濾，濾液經(jīng)殺菌滅酶后制得椰乳；或采用市售的椰子粉溶解過濾得到椰乳； (2)將牛乳與蔗糖配料溶解均質(zhì)后殺菌制成奶液； (3)將奶液和椰乳混合，混合液冷卻后接種干酪乳桿菌，發(fā)酵的溫度波動控制在±0.5°C內(nèi)，發(fā)酵凝乳后快速冷卻制得椰乳共發(fā)酵酸奶； (4)將步驟(3)所得椰乳共發(fā)酵酸奶加水稀釋，同時加入蔗糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑和香精進行調(diào)配，均質(zhì)，即可得到椰乳共發(fā)酵型活性乳酸菌飲料。
3.如權(quán)利要求2所述的椰乳共發(fā)酵型活性乳酸菌飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟(I)所述椰肉、椰子水與水的重量比為1: 1-5: 3-7。
4.如權(quán)利要求3所述的椰乳共發(fā)酵型活性乳酸菌飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于:所述椰肉、椰子水與水的重量比為1:3:5。
5.如權(quán)利要求2所述的椰乳共發(fā)酵型活性乳酸菌飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟(I)所述濾液在65°C~80°C保溫30分鐘進行滅酶和巴氏殺菌制得椰乳。
6.如權(quán)利要求2所述的椰乳共發(fā)酵型活性乳酸菌飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟(4)中所述椰乳共發(fā)酵酸奶加水稀釋，椰乳共發(fā)酵酸奶與水的重量比為1: 1-3。
7.如權(quán)利要求2所述的椰乳共發(fā)酵型活性乳酸菌飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟(4)中所述穩(wěn)定劑為高甲氧基果膠或藻酸丙二醇酯或其混合物，穩(wěn)定劑的添加量為0.3% ~0.6% (m / V)。
8.如權(quán)利要求2所述的椰乳共發(fā)酵型活性乳酸菌飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟(4)中所述蔗糖和檸檬酸的添加量分別為7% -10% (m / V)和O。1% -0.5% (m / V)。
9.利用權(quán)利要求1~8任一生產(chǎn)方法得到的椰乳共發(fā)酵型活性乳酸菌飲料。
【文檔編號】A23C9/13GK103828919SQ201310739352
【公開日】2014年6月4日 申請日期:2013年12月27日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月27日
【發(fā)明者】不公告發(fā)明人 申請人:青島碧水藍天生物技術(shù)有限公司