專利名稱：一種切骨海鰻魚片的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種鰻魚的加工方法，具體涉及一種切骨海鰻魚片的加工方法，屬于 水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
鰻魚統(tǒng)稱為鰻鱺，分為河鰻和海鰻，其營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)鮮嫩。屬脊椎動物門，魚綱， 鰻鱺目，鰻鱺科動物。鰻魚體細長，可達60cm，前部呈圓筒狀，后部側(cè)扁。產(chǎn)卵于海，生長于 江河，屬江河入海洄游魚類。鰻魚的營養(yǎng)價值非常高，所以被稱作是水中的軟黃金，在中國 以及世界很多地方從古至今均被視為滋補、美容的佳品。日本人在冬天就常吃香噴噴的烤 鰻飯以驅(qū)走嚴寒，保持充沛精力。鰻魚營養(yǎng)成分豐富，在鰻魚的肉質(zhì)里，含有豐富的蛋白質(zhì)、 維生素A、D、E、礦物質(zhì)以及不飽和脂肪酸DHA/EPA。它能提供人類生長、維持生命所需的營 養(yǎng)成分。長期食鰻，對于強健體魄、增進活力以及滋補養(yǎng)顏上極有幫助，特別是孕婦與嬰幼 兒。與其他動物性食品比較，鰻魚的維生素A、維生素E及脂肪中含有的多元不飽和脂肪酸 等，均有較高的含量。值得一提的是河鰻含豐富的抗氧化營養(yǎng)素，如維生素A，每100公克 鰻魚含將近2500國際單位(IU)，達國人成年人維生素A每日營養(yǎng)素建議攝取量的50%，其 他如礦物質(zhì)鈣，每100公克鰻魚約含100毫克?？茖W(xué)研究表明，鰻魚是含EPA (二十碳五烯 酸)和DHA (二十二碳六烯酸)最高的魚類之一，不僅可以降低血脂，抗動脈硬化，抗血栓，還 能為大腦補充必要的營養(yǎng)素。DHA能促進兒童及青少年大腦發(fā)育，增強記憶力，也有助于老 年人預(yù)防大腦功能衰退與老年癡呆癥。醫(yī)學(xué)專家還發(fā)現(xiàn)，鰻魚兼有魚油和植物油的有益成 分，是補充人體必需脂肪酸和氨基酸的理想食物。鰻魚中的鋅、多不飽和脂肪酸和維生素E 的含量都很高，可防衰老和動脈硬化，從而具有護膚美容功效，是女士們的天然高效美容佳 肴。所以為了滿足人們對鰻魚的需求，用鰻魚加工的魚類產(chǎn)品一直受到人們的關(guān)注，傳統(tǒng)的 原冷凍海鰻片的的加工工藝一般為(見全球水產(chǎn)網(wǎng)冷凍海鰻片的工藝流程)選料一去頭 (放血)一洗滌一剖腹(去內(nèi)臟)一再洗滌一切斷一最后洗滌一穩(wěn)重一保護處理一真空包裝一 凍結(jié)一裝箱冷藏。傳統(tǒng)鰻魚加工工藝簡單，沒能使原料得到充分的開發(fā)及利用。為了充分 開發(fā)和利用原料，進一步研究鰻魚產(chǎn)品的加工方法具有重要的意義。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服傳統(tǒng)加工方法的不足，提供一種能使海鰻魚片具有脆度和爽 滑感的切骨海鰻魚片的加工方法。為了解決上述問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是 一種切骨海鰻魚片的加工方法工藝流程圖
活魚原料驗收一放血一開肚去內(nèi)臟一清洗/消毒/清 洗一去鰭一清洗一開片/修整一清洗/消毒/清洗一分級 —排盤一速凍一脫盤一骨切一修整一定量一排盤/真空一速凍一脫盤一 內(nèi)包裝一外包裝一金屬檢測一冷藏一發(fā)運；具體的加工方法是
活魚原料驗收所收購的原料均來源于經(jīng)CIQ注冊備案的漁船，供貨時提供供貨證明 書，不能提供者，拒收整批原料。原料魚由漁港碼頭運至加工廠，在工廠驗收，驗收時作感官 評價，不合格的，不能接收；
放血用刀具從魚頭背部、魚尾巴適當長度深度切，然后放入清水中，注意不能過長過 深，影響成率、成效；
開肚去內(nèi)臟切開魚肚，不能弄破內(nèi)臟，小心取出內(nèi)臟，防止污物污染魚體； 清洗/消毒/清洗用冰水清洗除去混雜在原料中的雜質(zhì)、污物，水溫控制在10°C以 下，將干凈魚放進50PPM次氯酸鈉消毒液中進行消毒30秒后用冰水清洗干凈，水溫控制在 10°C以下，消毒時間要到，保持消毒液濃度穩(wěn)定，水溫控制在10°C以下；
去魚鰭用鉗子鉗住魚鰭從尾往頭，將魚鰭去干凈，注意背、腹部的魚鰭要保持干凈； 清洗用流動的冷水進行清洗，去除魚片表面污物，水溫控制在10°C以下； 開片/修整用刀具從魚肚頭部方向往魚尾平開，將魚體中骨取出，后按要求去魚頭、 魚尾尖，保持切口整齊、魚背不能切開；修整魚片的碎肉、魚翅，保持魚片完整美觀干凈，切 口整齊、魚背不能有裂口(適當厚度)；
清洗/消毒/清洗用冰水清洗，除去混雜在原料中雜質(zhì)、污物，水溫控制在10°C以下， 將干凈魚放進50ppm次氯酸鈉消毒液中進行消毒30秒，后用冰水清洗干凈，水溫控制在 IO0C以下，消毒時間要到，保持消毒液濃度穩(wěn)定；
分級按合同客戶要求分選規(guī)格，同時挑出不合格的魚(片)； 排盤將魚(片)放入凍盤內(nèi)，擺盤整齊，貼規(guī)格標簽；
速凍將凍盤放入急凍設(shè)備內(nèi)，急凍溫度控制在_35°C以下，在4小時內(nèi)使產(chǎn)品中心溫 度達到-18°C以下；
脫盤輕輕震動將產(chǎn)品迅速脫盤，注意不能用力過猛；
骨切將凍好的魚片去完冰霜后貼一些水分后放入骨切機進行骨切，注意刀路深淺和 寬度；
修整修整碎肉，選出不合格品；
秤重按合同要求秤重，秤量前，使用的秤量器要校正；
排盤/真空將骨切好的魚(片)按規(guī)格裝入內(nèi)聚酰胺復(fù)合聚乙烯袋中，將裝好內(nèi)袋的 骨切魚(片)，進行真空處理，將真空處理好的魚片排入凍盤，要貼規(guī)格標簽，注意真空好的 袋子不能漏氣；
速凍將凍盤放入急凍設(shè)備內(nèi)，急凍溫度控制在_35°C以下，在4小時內(nèi)使產(chǎn)品中心溫 度達到-18°C以下；
脫盤輕輕震動將產(chǎn)品迅速脫盤，注意不能用力過猛； 內(nèi)包裝按規(guī)格要求把魚裝入內(nèi)袋，用CIQ每年檢合格內(nèi)袋；
外包裝將裝好內(nèi)包裝的產(chǎn)品放入瓦楞紙箱中，用膠帶密封箱口，在箱上打上生產(chǎn)批 號、規(guī)格、重量、生產(chǎn)日期等；
金屬檢測將包裝好的產(chǎn)品一件一件地放入金屬探測器中進行金屬檢查，注意開始檢 測前及關(guān)機前要檢測靈敏度，工作中每小時檢測一次靈敏度，如有不合格，則重新檢測前1 小時通過的產(chǎn)品；要求Fe≥1.5mm、非Fe (SUS)≥3. Omm不得存在，未能通過的不能裝箱入庫，采取糾偏措施隔離未能通過的產(chǎn)品，解凍探測，找出金屬碎片，再把產(chǎn)品通過金屬探 測器，如能通過就擺盤急凍，急凍后再用金屬探測器檢測通過后才能包裝； 冷藏成品立即送入_18°C以下的冷藏庫中，按規(guī)格、批號分別堆放； 發(fā)運用裝載冷藏產(chǎn)品的貨柜運輸，貨柜要求保持清潔衛(wèi)生，柜內(nèi)溫度必須保持 在_18°C以下，并且有官方的檢驗合格證書。本發(fā)明的有益效果是切骨海鰻魚片加工工藝技術(shù)與同類產(chǎn)品傳統(tǒng)的加工技術(shù)相 比創(chuàng)新點是冷凍海鰻片增加了切骨及速凍工藝；
原冷凍海鰻片的切斷工藝只是沿海鰻腹腔椎骨一側(cè)剖割，使其兩側(cè)肌肉分開(不分 離)。去掉海鰻椎骨、尾、腹鰭，把海鰻片切成段。而本產(chǎn)品增加的切骨工藝為將凍好的魚片 去完冰霜后貼一些水分后放入骨切機進行骨切。速凍工藝為將凍盤放入急凍設(shè)備內(nèi)，急凍溫度控制在_35°C以下。在4小時內(nèi)使產(chǎn) 品中心溫度達到到-18°C。采用該加工方法的效果是使采用該方法加工的產(chǎn)品具有脆度和爽滑感。


圖1為工藝流程圖。
具體實施例方式實施例1
一種切骨海鰻魚片的加工方法，其工藝流程圖如下
活魚原料驗收一放血一開肚去內(nèi)臟一清洗/消毒/清洗一去鰭一清洗一開 片/修整一清洗/消毒/清洗一分級一排盤一速凍一脫盤一骨切一修整一 定量一排盤/真空一速凍一脫盤一內(nèi)包裝一外包裝一金屬檢測一冷藏一 發(fā)運；
具體的加工方法是
活魚原料驗收所收購的原料均來源于經(jīng)CIQ注冊備案的漁船，供貨時提供供貨證明 書，不能提供者，拒收整批原料。原料魚由漁港碼頭運至加工廠，在工廠驗收，驗收時作感官 評價，不合格的，不能接收；
放血用刀具從魚頭背部、魚尾巴適當長度深度切，然后放入清水中，注意不能過長過 深，影響成率、成效；
開肚去內(nèi)臟切開魚肚，不能弄破內(nèi)臟，小心取出內(nèi)臟，防止污物污染魚體； 清洗/消毒/清洗用冰水清洗除去混雜在原料中的雜質(zhì)、污物，水溫控制在10°C以 下，將干凈魚放進50ppm次氯酸鈉消毒液中進行消毒30秒后用冰水清洗干凈，水溫控制在 10°C以下，消毒時間要到，保持消毒液濃度穩(wěn)定，水溫控制在10°C以下；
去魚鰭用鉗子鉗住魚鰭從尾往頭，將魚鰭去干凈，注意背、腹部的魚鰭要保持干凈； 清洗用流動的冷水進行清洗，去除魚片表面污物，水溫控制在10°C以下； 開片/修整用刀具從魚肚頭部方向往魚尾平開，將魚體中骨取出，后按要求取去魚 頭、魚尾尖，保持切口整齊、魚背不能切開；修整魚片的碎肉、魚翅，保持魚片完整美觀干凈， 切口整齊、魚背不能有裂口(適當厚度)；清洗/消毒/清洗用冰水清洗，除去混雜在原料中雜質(zhì)、污物，水溫控制在10°C以下， 將干凈魚放進50PPM次氯酸鈉消毒液中進行消毒30秒，后用冰水清洗干凈，水溫控制在 10°C以下，消毒時間要到，保持消毒液濃度穩(wěn)定，水溫控制在10°C以下； 分級按合同客戶要求分選規(guī)格，同時挑出不合格的魚(片)； 排盤將魚(片)放入凍盤內(nèi)，擺盤整齊，貼規(guī)格標簽；
速凍將凍盤放入急凍設(shè)備內(nèi)，急凍溫度控制在_35°C以下，在4小時內(nèi)使產(chǎn)品中心溫 度達到-18°C以下；
脫盤輕輕震動將產(chǎn)品迅速脫盤，注意不能用力過猛；
骨切將凍好的魚片去完冰霜后貼一些水分后放入骨切機進行骨切，注意刀路深淺和 寬度；
修整修整碎肉，選出不合格品；
秤重按合同要求秤重，秤量前，使用的秤量器要校正；
排盤/真空將骨切好的魚(片)按規(guī)格裝入內(nèi)聚酰胺復(fù)合聚乙烯袋中，將裝好內(nèi)袋的 骨切魚(片)，進行真空處理，將真空處理好的魚片排入凍盤，要貼規(guī)格標簽，注意真空好的 袋子不能漏氣。 速凍將凍盤放入急凍設(shè)備內(nèi)，急凍溫度控制在-35°c以下，在4小時內(nèi)使產(chǎn)品中 心溫度達到-18°C以下；
脫盤輕輕震動將產(chǎn)品迅速脫盤，注意不能用力過猛； 內(nèi)包裝按規(guī)格要求把魚裝入內(nèi)袋，用CIQ每年檢合格內(nèi)袋；
外包裝將裝好內(nèi)包裝的產(chǎn)品放入瓦楞紙箱中，用膠帶密封箱口，在箱上打上生產(chǎn)批 號、規(guī)格、重量、生產(chǎn)日期等；
金屬檢測將包裝好的產(chǎn)品一件一件地放入金屬探測器中進行金屬檢查，注意開始檢 測前及關(guān)機前要檢測靈敏度，工作中每小時檢測一次靈敏度，如有不合格，則重新檢測前1 小時通過的產(chǎn)品；要求Fe彡1.5mm、非Fe (SUS)彡3. Omm不得存在，未能通過的不能裝箱 入庫，采取糾偏措施隔離未能通過的產(chǎn)品，解凍探測，找出金屬碎片，再把產(chǎn)品通過金屬探 測器，如能通過就擺盤急凍，急凍后再用金屬探測器檢測通過后才能包裝； 冷藏成品立即送入_18°C以下的冷藏庫中，按規(guī)格、批號分別堆放； 發(fā)運用裝載冷藏產(chǎn)品的貨柜運輸，貨柜要求保持清潔衛(wèi)生，柜內(nèi)溫度必須保持 在_18°C以下，并且有官方的檢驗合格證書。
權(quán)利要求
一種切骨海鰻魚片的加工方法，其特征在于加工工藝方法如下活魚原料驗收 → 放血 → 開肚去內(nèi)臟 → 清洗/消毒/清洗→ 去鰭→ 清洗→ 開片/修整→ 清洗/消毒/清洗 → 分級→ 排盤 → 速凍 → 脫盤 → 骨切→ 修整 → 定量 → 排盤/真空→ 速凍 →脫盤 → 內(nèi)包裝 → 外包裝 → 金屬檢測 → 冷藏；具體工藝方法為(1)活魚原料驗收原料魚由漁港碼頭運至加工廠，在工廠作感官評價驗收；(2)放血用刀具從魚頭背部、魚尾巴適當長度深度切，然后放入清水中；(3)去內(nèi)臟切開魚肚，小心取出內(nèi)臟，防止污物污染；(4)清洗/消毒/清洗用冰水清洗除去混雜在原料中的雜質(zhì)、污物，水溫控制在10℃以下，將干凈魚放進50ppm次氯酸鈉消毒液中進行消毒30秒后用冰水清洗干凈，水溫控制在10℃以下；(5)去魚鰭用鉗子鉗住魚鰭從尾往頭，將魚鰭去干凈；(6)清洗用流動的冷水進行清洗，去除魚片表面污物，水溫控制在10℃以下；(7)開片/修整用刀具從魚肚頭部方向往魚尾平開，將魚體中骨取出，后按要求去魚頭、魚尾尖，保持切口整齊、魚背不能切開；修整魚片的碎肉、魚翅，保持魚片完整美觀干凈；(8)清洗/消毒/清洗用冰水清洗，除去混雜在原料中雜質(zhì)、污物，水溫控制在10℃以下，將干凈魚放進50ppm次氯酸鈉消毒液中進行消毒30秒，后用冰水清洗干凈，水溫控制在10℃以下；(9)分級按要求分選規(guī)格，同時挑出不合格的魚片；(10)排盤將魚片放入凍盤內(nèi)，擺盤整齊，貼規(guī)格標簽；(11)速凍將凍盤放入急凍設(shè)備內(nèi)，急凍溫度控制在 35℃以下，在4小時內(nèi)使產(chǎn)品中心溫度達到 18℃以下；(12)脫盤輕輕震動將產(chǎn)品迅速脫盤；(13)骨切將凍好的魚片去完冰霜后貼一些水分后放入骨切機進行骨切；(14)修整修整碎肉，挑出不合格品；(15)稱重按要求秤重；(16)排盤/真空將骨切好的魚片按規(guī)格裝入內(nèi)聚酰胺復(fù)合聚乙烯袋中，將裝好內(nèi)袋的骨切魚片，進行真空處理，將真空處理好的魚片排入凍盤，貼規(guī)格標簽；(17)速凍將凍盤放入急凍設(shè)備內(nèi)，急凍溫度控制在 35℃以下，在4小時內(nèi)使產(chǎn)品中心溫度達到 18℃以下；(18)脫盤輕輕震動將產(chǎn)品迅速脫盤；(19)內(nèi)外包裝: 按規(guī)格要求把魚裝入內(nèi)袋及紙箱；(20)金屬檢測將包裝好的產(chǎn)品一件一件地放入金屬探測器中進行金屬檢查，注意開始檢測前及關(guān)機前要檢測靈敏度，工作中每小時檢測一次靈敏度，如有不合格，則重新檢測前1小時通過的產(chǎn)品；(21)冷藏成品立即送入 18℃以下的冷藏庫中，按規(guī)格、批號分別堆放。2010105883402100001dest_path_image001.jpg
全文摘要
本發(fā)明涉及一種切骨海鰻魚片的加工方法，該方法的工藝流程為活魚原料驗收→放血→開肚去內(nèi)臟→ 清洗/消毒/清洗→去鰭→清洗→開片/修整→清洗/消毒/清洗→分級→排盤→速凍→脫盤→骨切→修整→定量→排盤/真空→速凍→脫盤→內(nèi)包裝→外包裝→金屬檢測→冷藏→發(fā)運；該方法與傳統(tǒng)的加工方法相比，增加了切骨及速凍工藝，使得加工出來的產(chǎn)品具有脆度和爽滑感，對海鰻魚的加工方法改進具有重要的意義。
文檔編號A23L1/326GK101991146SQ201010588340
公開日2011年3月30日 申請日期2010年12月15日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月15日
發(fā)明者黃克強 申請人:雷州市運源水產(chǎn)品有限公司